Роспотребнадзор: вся правда о пельменях

Важная информация о пельменях от эксперта Роспотребнадзора Екатерины Головковой.

Сколько мяса должно быть в пельменях? Как сократить калорийность продукта, каковы признаки качественных пельменей и что делать потребителю, если он обнаружил некачественный товар? На эти и другие вопросы для программы «Формула еды» ответила представитель Роспотребнадзора Екатерина Головкова.

– Как часто эксперты Роспотребнадзора обнаруживают продукцию ненадлежащего качества? Есть ли данные за 2020 год? 

– В целом группа мясных продуктов не соответствовала требованиям безопасности по санитарно-химическим показателям (наличие токсичных элементов) в 0,4% случаев; по физико-химическим показателям – в 2,6% случаев, из них удельный вес продукции, не соответствующий по показателям идентификации, составил 19,6%; по микробиологическим показателям продукция не соответствовала в 5,6% случаев; по паразитологическим – в 0,8% случаев.

– Что делать потребителю в случае, если он купил некачественные пельмени, а чек потерял? Объясните, пожалуйста, схему дальнейших действий. 

– Если вы приобрели некачественную продукцию и обнаружили это в день продажи, ее можно вернуть в магазин в соответствии со статьей 18 Закона «О защите прав потребителей». Отсутствие чека не является основанием для отказа в приеме недоброкачественной продукции. Покупатель имеет право ссылаться на другие доказательства. Например, записи с видеокамер магазина, наличие свидетелей покупки и т. д.

– Как чаще всего подделывают пельмени? Какие именно фальсификаты находили специалисты Роспотребнадзора? Расскажите подробнее. 

– Самый частый способ фальсификации пельменей – использование сырья, не заявленного на этикетке в разделе «Состав». Это может быть мясо механической обвалки, мясо птицы, соевые компоненты, с добавлением воды; нарушение рецептурного состава; использование менее ценных частей туши; введение чужеродных добавок; изготовление искусственных ароматизаторов мяса, красителей и других пищевых добавок; введение консервантов и антибиотиков.

– Какие признаки говорят о том, что пельмени некачественные?

– Признаки некачественных пельменей: 

– пачка пельменей имеет следы размораживания: подтеки на поверхности, при встряхивании пачки чувствуете единый слипшийся комок;

– этикетка отсутствует или ее невозможно прочитать;

– дата выработки и срок годности стерты или не указаны;

– пельмени размороженные и мягкие;

– фарш выступает за края пельменей;

– пельмени слиплись между собой;

– пельмени имеют серый, коричневый или желтый цвет при условии, если на этикетке в составе не указаны натуральные красители или добавки (куркума, свекольный или морковный сок, зелень) или не использовалась мука из гречневой крупы;

– поверхность пельменей покрыта трещинами.

– Сколько мяса должно быть по ГОСТу в пельменях? Какое мясо должны использовать производители? 

– По ГОСТу пельмени делятся на пять категорий: от А до Д. В начинке продукта категории «А» должно содержаться мяса свыше 80%, «Б» – от 60 до 80%, «В» – от 40 до 60%, «Г» – от 20 до 40%, «Д» – менее 20%.

В соответствии с межгосударственным стандартом ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные. Технические условия» выпускаются следующие наименования:

– категории Б: «Элитные», «Говяжьи», «Телячьи», «Восточные», соотношение массовой доли мясного фарша к массе пельменя – не менее 50%;

– категории В: «Русские», «Сибирские», «Столовые», «Традиционные», «Домашние», «Бараньи», «Охотничьи», «Свиные», «По-уральски», «Из говядины и баранины», соотношение массовой доли мясного фарша к массе пельменя – не менее 50%.

– Каковы признаки того, что пельмени сделаны из некачественной муки? 

– У качественных пельменей цвет оболочки из теста белый с кремовым или желтоватым оттенком. Некачественную муку выдает серый или не свойственный муке оттенок.

– Назовите признаки качественных пельменей. Дайте советы, как выбрать качественные пельмени. На что обращать внимание при покупке? Что должно быть написано на упаковке?

– Первое, на что мы обращаем внимание при покупке, – это внешний вид и сроки годности. Пельмени хорошего качества – ровные, не поломанные, без трещин на поверхности. Если на поверхности пельменя есть небольшие трещины – это может говорить о том, что продукт размораживался и повторно замораживался. Цвет пельменей должен быть светлым, почти белым. Если пельмени серого или коричневого оттенка, значит, для их производства могли быть использованы некачественные ингредиенты или мука не высшего сорта. Встряхните упаковку. Пельмени должны легко перемещаться внутри нее. Желательно, чтобы все пельмени лежали отдельно друг от друга. Если пельмени слиплись, велик риск того, что они порвутся при варке. На упаковке производитель обязан указать категорию, так же как и состав и сроки годности.

– Сколько должны стоить качественные пельмени?

– Стоимость пельменей зависит от цены на мясо, муку, накладных расходов на производство, логистику и торговой наценки.

– Дайте советы по выбору муки для лепки домашних пельменей. На что обращать внимание?

– Если вы готовите пельмени дома, то муку для теста выбирайте на свой вкус: пшеничную, полбяную, гречневую, цельнозерновую. Для смешанных вариантов сложно подобрать пропорции, а, например, в рисовой муке нет клейкого вещества. В таких случаях добавляйте пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 30%. 

– Можно ли приготовить безглютеновые пельмени?

– Да. На производствах используют ксантановую камедь, а для домашних условий поищите специальные смеси без глютена. Помните, что такое тесто впитывает больше воды. Какую бы муку вы ни выбрали, обязательно просейте ее для насыщения кислородом и удаления примесей.

– Принято считать, что пельмени – калорийный продукт, не подходящий для диетического питания. Так ли это?

– Пельмени – очень калорийный продукт. Калорийность пельменей зависит от конкретного рецепта и составляет в среднем 275 ккал на 100 г продукта, а в жареных на сковороде со сливочным маслом – до 350 ккал на 100 г. Калорийность 1 штуки колеблется от 23 до 32 ккал. Если съесть 10 штук, то в ряде случаев это может составить до 30% от суточной нормы калорий.

– Можно ли как-то снизить калорийность этого блюда?

– Чтобы уменьшить калорийность пельменей, рекомендуется: 

 – готовить их в духовом шкафу или на пару – такой способ приготовления блюда не только сократит количество содержащихся в нем калорий, но и позволит сохранить максимальное количество питательных нутриентов, витаминов и микроэлементов;

– не заправлять готовое блюдо майонезом или другими жирными соусами на майонезной основе. Также не стоит злоупотреблять сливочным маслом, которое, несмотря на свою полезность, содержит большое количество калорий;

– ограничиться объемом порции 80–100 г (10–12 пельменей среднего размера).