Готовим рыбу на мангале

Как выбрать рыбу и что из нее приготовить – рассказывают эксперты портала food.ru.

Список идей для загородного пикника будет неполным без рыбных блюд.

Выбираем качественную рыбу

В отличие от мяса, ассортимент морской и речной рыбы весьма велик. И простой карась, и филе благородных сиговых прекрасно подойдут для запекания.

Выбирайте тушку для приготовления на гриле, учитывая следующие параметры:

• Вкус

У пресноводных карася, карпа, щуки присутствует тинный привкус, из-за которого некоторые гурманы предпочитают выбирать исключительно морских жителей.

• Польза

Морские виды рыб содержат больше полезного белка, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот, чем их речные собратья. Но некоторые ценители считают, что нет ничего полезнее и вкуснее простого пескаря, собственноручно выловленного в экологически чистом пресном водоеме и приготовленного на огне.

• Свежесть

Самый верный способ не ошибиться – приобретать продукт у проверенного поставщика. При выборе тушки обращайте внимание на глаза рыбы: мутность, сухость, подернутость пленкой – свидетельство того, что продукт не первой свежести. Еще один индикатор – жабры. Только розовые говорят о несомненной свежести. Разумеется, никаких посторонних пятен, липкости, неестественной слизи на коже и чешуе быть не должно.

• Костлявость

Прежде всего этот параметр важно учитывать, если есть блюдо будут не только взрослые, но и дети. Кроме того, не стоит останавливать выбор на мелких тушках с большим количеством костей, если ваш пикник предполагает некоторую торжественность и эстетичность.

Рыба на гриле целой тушкой

Для опытного повара не составит труда приготовить на мангале тушку любого размера, веса и породы, будь то внушительная стерлядь или мелкая корюшка. Если вы не настолько уверенный кулинар, выбирайте средние тушки, которые можно подавать порционно. Скумбрия, дорадо, сельдь, сибас отлично подойдут для запекания на гриле целиком.

Чтобы добиться идеального вкуса и сочности, необходимо:

• тщательно подготовить рыбу: чешую, внутренности, плавники и жабры удалить, тушку хорошо промыть:
• подобрать специи: каждый сорт отличается не только собственным выраженным вкусом, но и структурой мяса, поэтому важно выбрать правильные приправы. Считается, что для белых пород идеально подойдут классические наборы специй. Красную дополнит черный молотый перец, а речную рыбу украсят пряности.

Совет: если вы не хотите использовать фольгу или бумагу для запекания целой тушки, смажьте разогретую решетку растительным маслом.

Рыбный стейк на мангале

Для такого способа приготовления лучше взять красную рыбу. Она отлично держит структуру, не нуждается в большом количестве специй и очень быстро готовится. Соль, сок лимона и небольшое количество свежемолотого черного перца станут замечательным дополнением для цельных кусков лосося, форели, семги, горбуши. Если красную рыбу можно готовить прямо на решетке мангала, то для палтуса лучше использовать фольгу, потому что мясо у него очень нежное. 

Если решили жарить стейки на гриле, обращайте особое внимание на следующие моменты:

• Размер рыбы

Лучше брать более крупные куски или тушку, если планируете разделывать сами. Идеальная толщина стейков – 3–4 см.

• Выбор углей и температурного режима

При жарке на открытом огне помните, что и морские, и речные сорта легко впитывают ароматы. Лучше использовать натуральные березовые поленья или уголь из них. Жар должен быть умеренным и равномерным, чтобы избежать пересушивания.

• Время приготовления

Жарить рыбный стейк рекомендуется не слишком долго – от 5 до 10 минут.

Шашлык из рыбы

Один из главных критериев при выборе подходящего сорта рыбы для шашлыка – плотность волокон. Нежная белая мякоть развалится при нанизывании на шампуры, а значит, такую рыбу лучше запекать целиком в фольге или бумаге. Впрочем, даже из филе палтуса можно приготовить на мангале ароматный и нежный шашлык. Не возбраняется использовать и пресноводную рыбу.

Все дело в специях и маринаде. Что выбрать:

• Для маринования осетра лучше взять белое вино, соль, белый перец и лимон. В качестве дополнения на шпажки можно насадить болгарский перец.
• Красной рыбе не подойдут сложные сочетания пряностей в маринаде. Соль, лимон и смесь перцев сделают вкус достаточно ярким.
• Пресноводные сорта хорошо рыб дополнят кориандр, базилик, тимьян, зира. Тинный привкус при добавлении пряностей потеряет свою выразительность.

Совет: для рыбного филе лучше всего использовать деревянные шпажки. Чтобы избежать обгорания, просто смочите их водой перед нанизыванием.

Что можно сделать?

Если у вас нет мангала или не хочется с ним возиться, то рыбу можно приготовить в духовке. Запеченная в фольге или на решетке духового шкафа, она получится не менее вкусной и полезной, чем приготовленная на огне.