Как комбуча укрепляет иммунитет

Об этом узнали ведущие программы «Формула еды», выяснив самое интересное о чайном грибе, напиток из которого сегодня известен как комбуча.

19 ноября на телеканале «Россия-1» вышел 45-й выпуск нового сезона популярной передачи о вкусных и полезных отечественных продуктах. На этот раз команда «Формулы еды» решила узнать, как производят удивительный напиток, комбучу, и рассказать телезрителям о его полезных свойствах.

Чайный гриб – это симбиоз бактерий и дрожжей. Во время брожения они образуют пленку. Она разрастается и в результате получается то, что нам известно как чайный гриб. Сесиль Плеже и Сергей Агапкин побывали на московском производстве комбучи и поговорили с технологом, чтобы понять, чем отличается комбуча, которую можно купить в магазине, от домашнего гриба.

Главный технолог производства Петр Шубин объяснил, что отличие домашнего гриба от тех, что растут на производстве, в первую очередь состоит в чае, на котором гриб выращивают. На производстве используется зеленый чай, а дома традиционно черный. И на зеленом чае напиток получается полезнее. Полифенолы, которые входят в состав зеленого чая, оказывают мембраностабилизирующее действие на клетки печени, и токсины с меньшей вероятностью могут их повредить. Поэтому комбуча на зеленом чае полезна для печени.

На производстве комбуча ферментируется дважды: сначала чай с сахаром заливают в емкости с грибом, чтобы оставить на две недели и затем отправить на вторичную ферментацию. Это еще одно отличие фабричной комбучи от домашнего гриба. Напитку придают разные вкусы, например, смородины или можжевельника. Для этого свежие ягоды варят (без добавления красителей и ароматизаторов). Получившийся охлажденный компот соединяют с комбучей, уже зревшей две недели, для вторичной ферментации. Через пару дней комбуча готова к розливу.

В чай для комбучи кладут довольно много сахара, но бояться этого не стоит. Дрожжевые грибки перерабатывают сахар, и образующиеся в результате вещества, наоборот, способны улучшать гликемический профиль. В итоге в готовой комбуче сахара немного (калорийность напитка – около 36 ккал на 100 г), и сама она способствует лучшей переработке других сахаров, поступающих с пищей. Поэтому комбучу можно рекомендовать при склонности к повышенному сахару в крови.

Комбуча полезна и для кишечника. Это продукт глубокой ферментации, содержащий про- и пребиотики. Это живые бактерии, которые нужны для кишечного микробиома. Микробиом важен для работы иммунной системы: он стимулирует выработку клеток, которые борются с болезнетворными вирусами и бактериями.

Однако даже такой полезный напиток подходит не всем. «Комбуча имеет высокую кислотность, поэтому не рекомендуется при гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, холецистите и панкреатите», – предупредила врач-диетолог, старший научный сотрудник ФИЦ питания, биотехнологий и безопасности пищи Юлия Чехонина. «Для остальных оптимальная порция комбучи – 200–250 мл. Напиток из чайного гриба лучше пить через 1,5–2 часа после еды, не натощак. Через пару месяцев регулярного употребления стоит сделать перерыв на несколько недель, чтобы не навредить желудочно-кишечному тракту органическими кислотами, содержащимися в напитке», – дополнила доктор.

На что обратить внимание при выборе комбучи и как ее хранить, рассказала эксперт Роспотребнадзора Екатерина Головкова: «Комбуча – натуральный продукт ферментации, поэтому она не должна быть прозрачной. Наоборот, ей свойственна мутная консистенция из-за дрожжевых сегментов чайного гриба. Напитку также присущи пузырьки и осадок в незначительном количестве. Все это естественные свойства продукта. Срок хранения комбучи в герметичной емкости в холодильнике достигает 3–6 месяцев. После вскрытия бутылки лучше употребить напиток в течение трех дней».

В финале программы ведущие вместе с шеф-поваром Ираклием Гварамия приготовили салат с заправкой, в состав которой входит комбуча. Сергей Агапкин утверждает, что этот салат поможет замедлить старение. Рецепт вы найдете в разделе «Книга рецептов – готовим вместе» на сайте здоровое-питание.рф.