Загадочные полифенолы, или почему темнеет яблоко

Тайну раскрывает Марина Савкина, эксперт Центра молекулярной диагностики CMD ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора.

Яблоки не просто популярны – они входят в тройку самых любимых и доступных фруктов в мире. Их выращивают везде, ими можно наслаждаться круглый год, яблоки легко хранить и транспортировать. Однако есть один момент, омрачающий эту фруктовую идиллию. Если разрезать или почистить яблоко, оно быстро темнеет.

Почему это происходит?

Многие связывают это с реакцией между железом и кислородом, но это не так. За коричневый цвет разрезанных яблок ответственность несут полифенолы (кверцетин, катехин, антоциан). Да, именно те химические соединения, которые так помогают нашему организму бороться с различными негативными процессами. Растительные полифенолы могут действовать как антиоксиданты, нейтрализуя свободные радикалы и противодействуя повреждением клеток. Они также уменьшают воспаления, которые могут быть причиной ряда хронических заболеваний.

Так что не железо, а именно полифенолы вступают в реакцию с кислородом. Пока фрукт целый, находящиеся внутри и распределенные в клетках яблока ферменты и полифенолы придают мякоти белый или светлый желто-зеленый цвет. Но как только мы отрезаем кусочек, процесс начинается. Одни сорта темнеют сильнее, другие менее восприимчивы к изменению окраса – это зависит от количества ферментов и полифенолов, связывающихся с кислородом.

Можно ли есть потемневшее яблоко?

По сути, в этом нет ничего страшного или опасного. Если коричневый оттенок яблока все же вызывает опасения или идет вразрез с эстетическим восприятием, есть лайфхаки, которые помогут задержать потемнение на несколько часов. Сразу после разрезания смочите поверхность яблока сахарным сиропом или посыпьте небольшим количеством сахара. Также замедлить реакцию может помочь сок лимона или ананаса. Фрукты можно и бланшировать – нагреть в кипящей воде в течение 4–5 минут. Эти процедуры помогут уменьшить количество кислорода, проникающего внутрь полезного фрукта, или деактивировать ферменты, позволяющие яблокам темнеть.

Что еще содержат яблоки

Яблоки – прекрасный источник клетчатки. Наиболее известная из этой группы нутриентов – растворимая клетчатка пектин. Для наглядности покажем пользу в цифрах: свежее яблоко среднего размера содержит около 95 ккал, 1 г белка, 25 г углеводов, 19 г сахара натурального происхождения, 3 г клетчатки, а жира не содержит вовсе.

Многие из полезных веществ находятся в яблочной кожуре. Если мы чистим фрукт, то вместе с оболочкой удаляем большую часть клетчатки и флавоноидов. Последняя группа веществ растительного происхождения влияет на активность многих ферментов в нашем организме – они обладают антиоксидантным эффектом. При сушке уходит вода, а вместе с ней и витамин C, содержащийся в мякоти. Яблочный сок, изготовленный на производстве, подвергается пастеризации, и в процессе исчезают большая часть флавоноидов и пищевых волокон. К тому же в него часто добавляют сахар. Поэтому свежее яблоко – лучший выбор.

Больше статей о здоровом питании.