20 незаслуженно забытых каш русской кухни

На какие крупы можно обратить внимание, чтобы разнообразить свой рацион.

На Руси каша всегда занимала важнейшее место в питании, люди разных сословий ели ее каждый день. Отсюда и русская пословица: «Каша – мать наша». К сожалению, на сегодняшний день многие из русских каш вышли из употребления, а часть из них и вовсе была забыта. И напрасно, ведь эти каши были не только вкусны, но и полезны, помогали в лечении некоторых заболеваний. Сегодня вспомним некоторые из них.

БАЛИХА

Каша из ячневой муки, которую едят с маслом или поджаренным салом. В старину такая каша часто присутствовала на столах крестьян, сейчас же она готовится достаточно редко. Многие ошибочно полагают, что используемая для приготовления балихи зерновая культура не слишком полезна. Это глубокое заблуждение, потому что ячневая крупа весьма богата микро-, макроэлементами и витаминами.

БЕЛЕВСКАЯ

Сладкая овсяная кашица с пряностями (бадьяном, корицей, кориандром, гвоздикой и лимонной цедрой). Чтобы приготовить белевскую кашицу, нужно в слегка подсоленной воде разварить овсяные хлопья до вязкой каши. Затем следует залить кашу молоком, размешать, довести до кипения, отделить неразварившиеся твердые хлопья и вновь варить на медленном огне, все время помешивая. Через 10–15 минут добавить сахар, а когда он разойдется, заправить пряностями, проварить еще 5–7 минут, влить сливки, размешать, снять с огня.

ВАРАХОВИЦА

Каша из зеленой, недозрелой ржи в молочно-восковой спелости зерна. Называлась также «зеленой кашей», но никогда не носила название ржаной. На приготовление вараховицы шло почти вдвое-втрое больше зерна, чем на приготовление такого же количества черной житной каши. Вараховица была популярной и среди простого народа, и среди дворянства. Это было одно из традиционных национальных сезонных летних блюд, ставшее уже в начале ХХ века доступным лишь зажиточным людям.

ГУРЬЕВСКАЯ

Блюдо русской кухни на основе манной каши с добавками: сухофруктами, орехами, ягодами, медом, вареньем и т.п. Среди поклонников гурьевской каши был даже российский император Александр III. Если следовать традиционной технологии, то процесс приготовления этого десерта получается достаточно трудоемким: в частности, слои каши с добавками следует перемежать поджаристыми пленками, которые снимают со сливок, томящихся в русской печи. В настоящее время популярны упрощенные рецепты, коих существует множество, классический встречается редко.

ДУБИНУШКА

Каша из нескольких видов круп и овощей, уложенных в горшочек или кастрюлю послойно. Рецепт был придуман известным российским кулинаром Владимиром Михайловым. Современная наука о питании подтвердила, что каша из смеси круп полезнее, чем из одной, так как каждая крупа имеет свой химический состав, и чем больше круп используется в смеси, тем выше пищевая ценность каши. На этом принципе и был основан рецепт знаменитой каши «Дубинушка».

КАТАНКА

Празднично-обрядовое блюдо, представляющее собой кашу из пшена на гусином бульоне. Пшено для нее подготавливают по особой технологии: сбрызгивают молоком с взбитыми яйцами и затем катают в муке в специальном лотке. Отсюда она и получила свое название. Обрядовая сущность катанки выявляется, в частности, в запретах, связанных с ее приготовлением: нельзя использовать лоток не по назначению, катать с дурными мыслями, отвлекаться, допускать во время катания присутствие чужих людей.

КОСТРОМСКАЯ

Кашица из ячневой крупы и гороха, с добавлением лука, тимьяна, а также масла. Для приготовления костромской кашицы следует промыть в нескольких водах ячневую крупу и отварить ее на умеренном огне в течение 15–20 минут в подсоленной воде. После этого лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на медленном огне до полного размягчения кашицы. Заправить маслом, тимьяном, размешать и проварить пять минут.

КРАСНАЯ

Блюдо белгородской кухни, представляющее собой рассыпчатую «пушистую» кашу, чье название происходит от одноименного хутора Красный – так в старину называли поселок Троицкий Губкинского района. Из-за того, что в состав каши входит сразу два вида круп, а также куриный бульон и мясо петуха, она обладает интересными вкусом, который раскрывается постепенно и оставляет в приятном удивлении: как из простых продуктов получается такое замечательное блюдо. В старину готовое блюдо раздавалось всем жителям села. Считалось, что отведавший его человек на целый год обретал удачу и здоровье.

ЛОГАЗА

Каша, приготавливаемая из ячменной крупы с добавлением гороха и сала. Варили ее на бульоне, а ели с растительным маслом, медом или сахаром. Рецепт приготовления этого старорусского блюда сохранился с древних времен, но его мало кто знает, и поэтому логазу редко увидишь на нашем столе. А зря, ведь «Логаза» – не только вкусное, но и необыкновенно полезное кушанье. Для приготовления требуется совсем немного продуктов: горох, ячменная крупа, соленый свиной шпик, мясной бульон и растительное масло.

ПОЛБЯНАЯ

Каша с приятным ореховым привкусом, которую готовили из мягкого вида пшеницы – полбы. В сравнении с обычной пшеницей, в полбе в несколько раз больше белка, протеина, магния, железа, цинка и витаминов. Еще один плюс в пользу полбы заключается в том, что полезные вещества содержатся во всем зерне, поэтому они сохраняются даже при мелком помоле. Кроме того, каша, приготовленная из полбы, вкусна и не выделяет свойственной большинству круп крахмальной слизи. Раньше полба была на столе каждого крестьянина. Ее варили на медленном огне с добавлением конопляного или растительного масла.

ПУХОВАЯ

Каша воздушной консистенции, приготавливаемая из гречневой мелкой сечки, перетертой с сырыми яйцами. В царской России пуховая каша была популярна у представителей высшего дворянского сословия. О ней писал, например, Александр Сергеевич Пушкин, а также любимая фрейлина императрицы Александры Федоровны – Александра Осиповна Россет. В своих мемуарах она отмечала высокие вкусовые качества пуховой каши, которую ей довелось отведать, будучи в гостях у польской аристократки графини Изабеллы Валевской.

ПУЧАЛКА

Гороховая каша, которую готовили в Гороховецком уезде. Пучалка была одним из важнейших блюд на зимние Святки и в Великий пост. Готовили ее в народный праздник «Иов Горошник», а также для свадебных и поминальных обрядов. Крестьяне, готовящие кашу, верили, что если встать не с той ноги, да еще и не помолиться во время приготовления, каша либо пригорит, либо будет на вкус, как замазка. Готовят «пучалку» обязательно в глиняном горшке в русской печи. Томится она там долго и обязательно остается на ночь. Местные всегда шутили: «В печи домовой греется, заодно и кашу помешает!».

РЕВЕЛЬСКАЯ

Каша, приготовленная из картофеля, сливок, масла и яиц. Для приготовления блюда берут хороший, мучнистый картофель, отварив его в воде, пропускают через сито, после чего картофель смешивают со сливками, маслом и яйцом и варят все это на огне, пока смесь не превратится в густую кашу. Далее берут вымоченную в молоке селедку, окунают ее в растопленное масло с яйцом, посыпают крошеной булкой, а затем поджаривают на масле с обеих сторон. Подают кашу в виде пирамидообразного сооружения, обложенного кусочками жареной сельди.

САЛАМАТА

Жидкая, разваренная до состояния киселя каша с добавлением жира или молочных продуктов. Иногда заправлялась луком и чесноком для запаха. У восточных славян саламата была как будничным, так и обрядовым и праздничным блюдом. Употреблялась повсеместно. В различных русских местностях добавки в саламату были разными – от сметаны до рыбьего жира. Готовили ее из ржаной, ячменной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи. Для приготовления саламаты обычно использовали чугунную посуду, поскольку в ней при варке обильнее выступает масло.

СИМЕНУХА

Гречневая каша с луком, яйцами и грибами. Несмотря на кажущуюся простоту, каша обладает особым вкусом, потому что готовится она не просто в кастрюле, а запекается в духовке. Чтобы приготовить сименуху, нужно сварить стакан гречневой крупы, измельчить обжаренный лук, три вареных яйца и 100 г сваренных грибов: это могут быть сыроежки, подберезовики, белые грибы или лисички. Все эти продукты нужно смешать с гречкой и заправить блюдо сливочным маслом. Привычный вкус гречневой каши сразу заиграет новыми красками.

СЛИВУХА

Сливная пшенная каша с картофелем и луком, известная также под названиями «полевая», «солдатская», «дикое поле» и т.п. В старину данную кашу готовили, как правило, в полевых или походных условиях. Многочисленные рецепты этой каши хорошо знакомы рыбакам и охотникам. Все, что нужно для приготовления сливухи, – это костер, вода, пара картошек, несколько горсточек пшена, лук и кусочек сала. Едят кашу сразу же после приготовления, поскольку в остывшем состоянии она невкусная.

СМОЛЕНСКАЯ

Кашица со специями, луком, петрушкой, с добавлением сливок и масла. В старину данная кашица готовилась из смоленских круп, за что и получила свое название. Смоленские крупы не дробились, как современный «продел», а окатывались круглыми. От обыкновенной гречневой крупы смоленская отличалась тем, что была особенно мелка, а потому и нежна. В 2017 году смоленская кашица вошла в Русское меню «Аэрофлота» и стала доступна для пассажиров московских рейсов с продолжительностью полета более трех часов.

СУВОРОВСКАЯ

Каша из нескольких круп, чье изобретение приписывают великому русскому полководцу А. В. Суворову. Согласно преданию, во время перехода русской армии через Альпы, когда провиант подходил к концу, перед полководцем встал вопрос, как накормить армию. Недолго думая, полководец велел собрать все оставшиеся запасы еды и сварить в общем котле кашу. На эту знаменитую кашу пошло все, что было: лук, морковь, пшено, перловка и горох. В итоге появилось новое блюдо, которое вошло в историю под названием каша по-суворовски.

ТИХВИНСКАЯ

Гороховая кашица с гречневой заспой. Данное блюдо названо по имени города Тихвин, известного в кулинарном мире также как родина знаменитых тихвинских щей. Для приготовления тихвинской кашицы необходимо промыть горох и разварить его в воде, ни в ком случае ее не подсаливая. Когда вода на одну треть выпарится и горох будет почти готов, следует засыпать «продел» и варить его до готовности. Затем заправить мелко нарезанным луком, поджаренным на масле, и посолить.

ЮРАЖНАЯ

Каша из гречневой или смоленской крупы, приготавливаемая особым образом с использованием «юраги» – пахты, остающейся после сбивания сливочного масла из сметаны или сливок. Юражная каша долгое время была национальным русским праздничным или предпраздничным ритуальным блюдом. Ее готовили ранним летом и осенью, в периоды массовой заготовки русского (топленого) масла или сбивания масла. В конце ХIХ – начале ХХ веков юражная каша начала постепенно исчезать из городского быта, а затем, в 20-х годах ХХ века, и из деревенского.

Больше статей о здоровом питании.