«Формула еды»: сметана

Тридцатый выпуск передачи о лучших российских продуктах вышел на канале «Россия-1» 29 июля.

На этот раз Сесиль Агапкин и Сесиль Плеже побывали в Костромской области и узнали все о сметане.

Любимый россиянами продукт ценен прежде всего высоким содержанием витамина В12, который снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Он не вырабатывается в организме, поэтому получить его можно только с пищей.

Также витамин В12 полезен для мозга. Об этом подробнее рассказала Юлия Чехонина, врач-диетолог, старший научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»: «Исследования показывают, что при достаточном уровне этого витамина у пожилых людей дольше и лучше сохраняются когнитивные функции и замедляется развитие деменции».

В сметане есть пробиотики – они улучшают кишечную микрофлору, помогают справиться с синдром раздраженного кишечника, укрепляют иммунитет.

Кроме того, сметана помогает защитить печень. «В составе продукта присутствует лецитин – особый тип липидов-гепатопротекторов. Они предотвращают накопление в печени жиров и развитие жировой болезни печени», – пояснила эксперт.

Густота сметаны зависит от жирности сливок, а также от того, какие бактерии преобладают в закваске. Если это термофильные стрептококки, такая сметана будет очень густой, но безвкусной. Если же в закваске много ароматообразующих лактококков, сметана будет жидкой, но очень ароматной, со сливочным вкусом.

То есть в составе качественного продукта должны быть только сливки и живые микроорганизмы – бактерии. 

Многие задаются вопросом: если в сметану не добавляют никаких консервантов, почему она хранится намного дольше, чем раньше, – две-три недели вместо трех-четырех дней? Этот момент прояснила Екатерина Головкова, эксперт Роспотребнадзора: «В нашей стране все больше крупных предприятий использует высокотехнологичные методы производства пищевых продуктов. Благодаря этому продукты производятся в стерильных условиях и в них не попадают бактерии. А значит, срок хранения той же сметаны может быть дольше и без добавления консервантов. Именно поэтому мы всегда рекомендуем покупать продукты производителей, которые работают по современным технологиям».

Качество сметаны можно определить по поверхности: у хорошего продукта она будет ровной, гладкой, блестящей; у плохого – блеклой и матовой. Цвет должен быть белым. Серый оттенок говорит о том, что добавлены растительные жиры.

Многие производители делают сметану по классической рецептуре, однако сейчас набирает популярность термостатный процесс изготовления молочных продуктов. Такая сметана получается более густой, но по составу и пользе идентична продукту, произведенному традиционным способом.

В финале передачи ведущие вместе с шеф-поваром Антоном Рубцовым приготовили греческий соус дзадзики. Рецепт вы найдете в разделе «Книга рецептов – готовим вместе» на сайте здоровое-питание.рф.

Если вы пропустили «Формулу еды», программу можно посмотреть в записи здесь. Выпуски проекта выходят на телеканале «Россия-1» по субботам в 09:00 по московскому времени.