«Формула еды»: шампиньоны от депрессии и для похудения

Ведущие программы побывали в Санкт-Петербурге – этот город лидер по производству шампиньонов в России.

Для начала Сесиль Плеже и Сергей Агапкин посетили грибную ферму – современный агрохолдинг во Всеволожском районе Ленинградской области. Это самое крупное тепличное хозяйство в Северо-Западном регионе, общая мощность производства составляет 1200 тонн грибов в год. Всего в мире ежегодно собирают около 2 млн тонн шампиньонов.

Сначала на компосте в специальной камере при высокой влажности проращивают грибницу. На 1 м2 вырастает до 200 кг шампиньонов в год – они «созревают» за 16-19 дней. Грибы могут накапливать радиацию и тяжелые металлы, поэтому очень важно, чтобы почва проходила контроль. На производстве он осуществляется непрерывно.

«В прошлом году у нас не обнаружено несоответствия грибов по микробиологическим, санитарно-химическим и физико-химическим показателям, – сообщила начальник отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Московской области Надежда Раева. – Те грибы, которые есть в магазинах, безопасны, как в эпидемиологическом, так и в токсикологическом отношении. А те, которые продают около дорог, в местах несанкционированной торговли, действительно могут быть опасны. За 9 месяцев прошлого года в 4,8% исследованных проб был выявлен повышенный уровень радиационного фона».

Доктор Агапкин рассказал о полезных свойствах шампиньонов: оказывается, их полезно есть для похудения, так как у этих грибов очень низкая калорийность. В 100 г шампиньонов – всего лишь 21 ккал. То есть чтобы получить среднесуточное количество калорий, человеку нужно съесть 10 кг шампиньонов. 

«По калорийности и по содержанию пищевых волокон шампиньоны приближены к овощам, поэтому они могут быть в составе пяти рекомендованных порций овощей и фруктов в течение дня (в объеме 100-150 г)», – пояснила Юлия Чехонина, врач-диетолог, старший научный сотрудник ФБГУН «ФИЦ питания и биотехнологии». 

Кроме того, шампиньоны содержат бета-глюкан – вещество, которое влияет на углеводный обмен. Во-первых, замедляет всасывание глюкозы, поэтому, если мы едим какое-то блюдо с этим грибами, уровень глюкозы подскакивает не так сильно. Во-вторых, снижает уровень глюкозы в крови и тем самым препятствует развитию сахарного диабета.

Грибы помогают и от депрессии, так как в них много витамина D – примерно треть от суточной нормы в 100 г. Также этот витамин нужен для поддержания крепости костей. Еще шампиньоны борются со старением – содержат селен, который выступает в качестве антиоксиданта. 

Ведущие соревновались в сборе грибов, победила Сесиль. После этого они отправились на Фабрику домашних солений, чтобы законсервировать свой «улов». 

Сначала шампиньоны моют и чистят, затем варят в течение 10 минут при температуре 100 градусов, заливают маринадом и убирают в холодильную камеру. Через сутки маринад сливают, добавляют набор специй и морковь – грибы готовы.

Затем ведущие вместе с шеф-поваром Андреем Шашориным приготовили «Низкокалорийный крем-суп из шампиньонов». Сначала нужно почистить и нарезать корень сельдерея – он заменит картофель. Также можно использовать брокколи, стручковую фасоль, зеленый горошек или белокочанную капусту. 

Сельдерей положить в блендер, к нему добавить шампиньоны, морковь, тимьян и чеснок, кориандр, соевый соус, перец. Все ингредиенты взбить, вылить в кастрюлю и немного проварить. У супа должна быть консистенция сметаны, если получилось гуще – добавьте кипяченой воды или молока.

А можно ли есть шампиньоны в сыром виде? Да, если они выращены на производстве, где известен состав почвы и она специальным образом обработана. А вот шампиньоны, собранные на природе, лучше термически обработать. Так как в сыром виде на них могут остаться фрагменты земли, содержащие бактерии, которые выделяют бутолотоксин. В результате у человека может случиться отравление.

Если вы пропустили «Формулу еды», здесь можно посмотреть программу в записи. Выпуски проекта выходят на телеканале «Россия-1» по субботам в 9:00 по московскому времени.

Справочно

Тема здорового питания продолжает быть важной и привлекает интерес все большего количества людей разных возрастов, социальных групп, профессий. Проект «Формула еды» призван рассказать об этом интересно, достоверно и доступно. Ведущие исследуют российские фабрики, фермы и поля, выбирая для россиян самые полезные, вкусные, качественные продукты. Программа подготовлена по направлению «Укрепление общественного здоровья» в рамках нацпроекта «Демография» при консультационной поддержке Роспотребнадзора и ФБГУН «ФИЦ питания и биотехнологии».