Инновационная пищевая продукция: перспективы использования

Рассказывает Антонина Шумакова, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник.

– Что относится к инновационной пищевой продукции?

– Во-первых, это продукты, полученные с использованием новых технологических процессов, например химического синтеза. Во-вторых, это генетически модифицированные организмы растительного, животного и микробного происхождения с улучшенными свойствами. Это могут быть улучшенные агрономические свойства, устойчивость к гербицидам, к определенным паразитам, с какими-то улучшенными пищевыми свойствами, с измененным составов белков, жиров, углеводов; или потребительскими – например, продукты с пролонгированным сроком хранения или другими, лучшими органолептическими показателями.

В-третьих, это продукты, полученные с использованием нетрадиционных источников, например пищевых ресурсов мирового океана, аквакультуры; или организмов, быстро наращивающих массу: насекомых, микроорганизмов или микроскопических грибов. Вот эти продукты можно отнести к инновационным.

– Безопасна ли такая продукция для человека? Может ли она решить какие-то проблемы со здоровьем?

– Все это нужно проверять, проводить много исследований, чтобы накопить большой массив информации. Поскольку все перечисленное относится к новому виду продукции, которая ранее человеком в пищу не употреблялась, ее безопасность должна регулироваться на государственном уровне.

И новые источники пищи, и сама пища, полученная с помощью новых технологий, нуждаются в более строгой регламентации и процессах оценки безопасности из-за их потенциальной опасности.

И собственно, причина такой возможности кроется как в свойствах макро- и микронутриентов, их метаболитов, так и в возможности присутствия каких-то неизвестных минорных компонентов, которые там возникнут. Сложность идентификации этих минорных компонентов состоит в том, что отсутствует информация не только об их химической структуре, но и о самом факте их присутствия в данном продукте.

В Техническом регламенте Таможенного союза закреплен термин «безопасность пищевой продукции». И определяется он как «состояние пищевой продукции, свидетельствующее о недопустимости риска, связанного с вредным воздействием на человека и последующие поколения». И вот поэтому формирование подходов к оценке безопасности такого рода продукции представляется актуальным и важным.

– Может ли такая продукция решать проблемы со здоровьем?

– Скорее нет, чем да. Надо понимать, что это не лекарство. И в перспективе, когда будет накоплен большой массив данных, подтверждающих ее безопасность, безвредность для человека, возможно, сможем говорить о том, чтобы включить ее в состав какой-то специализированной продукции.

– Тогда какие перспективы у этих разработок? Зачем нужен микробиологический синтез?

– Микробиологический синтез – это основа всей биотехнологической промышленности. С помощью него можно получить огромное количество разных веществ, начиная с белков, витаминов, аминокислот. И смысл в том, что в качестве сырья для биотехнологических процессов могут использоваться отходы пищевого производства. И если мы говорим про микроорганизмы – они же очень быстро растут. То есть это не корова, не свинья, которых надо вырастить, предоставить им место, где они бы жили, паслись и так далее. В нашем случае скорость роста измеряется в часах. И за это время можно получить, например, килограмм каких-то личинок или другого белка микробного синтеза. Конечно, это более целесообразно с экономической точки зрения, потому что сейчас в мире проблема нехватки пищевых продуктов стоит очень остро.

А с помощью микробиологического синтеза можно получать много продуктов. В плане инновационной пищевой продукции все, конечно, акцентируют внимание на том, что это белковые продукты. То есть если мы говорим про личинки, то они на 80% состоят из белка. Если мы говорим про белок микроорганизмов – то же самое.

То есть про витамины речь не идет, всех интересует белок, и желательно, чтобы он был полноценным, как яичный или белок коровьего молока – для того чтобы можно было накормить людей. Конечно, некоторые люди этого боятся: мол, как же мы будем есть личинок.

– Да, есть такое опасение.

– Но пока никто и не говорит, что мы будем есть личинок, до этого еще далеко. Речь о том, чтобы показать, что это безвредно и может решить какие-то глобальные проблемы. Понятно, все это будет в перетертом виде куда-то добавлено. И если вы не прочитаете этикетку, то и не узнаете, что в продукте содержится белок насекомых. На сыре, например, написано: молокосвертывающий фермент микробного происхождения. И кого это волнует? А есть молокосвертывающие ферменты животного происхождения, например ренин, который производят из желудка телят. Он стоит дорого, микробиологический синтез гораздо дешевле.

В целом рацион – вопрос привычки. Если взять страны Азии, там тысячелетиями с удовольствием едят личинок. Это давно вошло в их культуру и никого не шокирует. Конечно, у них и пищеварение уже адаптировалось, есть определенные ферменты для переваривания такой пищи. Да, для нас это дико, для них – нет. Но в любом случае мы пока находимся на этапе изучения безопасности инновационной пищевой продукции и ее долгосрочного влияния. Что будет дальше – покажет время.

Больше статей о здоровом питании.