Сезонные советы от шеф-повара

Бренд-шеф ресторанов Buono и Butler Джузеппе Дави рассказал о том, какие продукты он выбирает в начале зимы. А 27 декабря покажет, как приготовить праздничные закуски – смотрите кулинарный мастер-класс на сайте и в соцсетях проекта «Здоровое питание».

– Каждый месяц я делаю спецпредложение для нашего меню – блюда из сезонных продуктов. Сейчас это тыква. Что из нее приготовить? Есть множество вариантов. Например, запеченная тыква с листьями салата и козьим сыром или суп-пюре из тыквы с обжаренными креветками и миндалем.

У нас итальянский ресторан, а в Италии сейчас сезон белого трюфеля – с середины до конца декабря, в отличие от черного, который доступен весь год. Поэтому мы добавляем этот деликатесный продукт в некоторые блюда – в карпаччо из говядины с цветной капустой, в филе-миньон с винным соусом.

Воздушный десерт из хурмы и каштанов

В декабре еще доступна прекрасная спелая хурма. Из нее можно приготовить десерт с каштанами – тоже, кстати, сезонный продукт. Рецепт такой: сварите каштаны, сделайте из них пюре и добавьте взбитые сливки. Мякоть хурмы (лучше взять сорт «Королек») разомните и смешайте с ванилью, сахара не нужно, добавьте мусс из каштана. Получится интересный воздушный десерт. Можно просто взбить хурму с мороженым и ванилью. Сверху украсьте карамелизированными орехами: миндалем или фундуком. Они сделают блюдо более интересным: мороженое мягкое, хурма тоже, так что стоит добавить что-то более твердое в текстуру. .

Густой суп из топинамбура

Если говорить о корнеплодах, то в декабре я использую топинамбур. Из него делаю суп с добавлением сыра страчателла.

Вам понадобится:

• Вода 350 – 500 мл
• Топинамбур очищенный – 800 г
• Картофель очищенный – 150 г
• Стебель сельдерея очищенный – 30 г
• Лук порей (только белая часть) – 30 г
• Лук шалот очищенный – 30 г
• Сливки 35% – 130 г
• Масло оливковое – 5 г
• Соль – 3 г
• Перец черный молотый – 2 г
• Бульон овощной (или кипяток) – 150 г
• Сыр страчателла – 150 г
• Яйцо перепелиное – 5 шт

Крупно нарежьте овощи и слегка обжарьте на оливковом масле, затем залейте водой, доведите до кипения, добавьте 80 г сливок и варите до готовности. Затем пробейте в блендере до однородной массы и процедите через мелкое сито. Полученную массу посолите, поперчите, снова доведите до кипения, добавьте еще 50 г сливок и горячий овощной бульон (или просто кипяток). Готовый суп разделите на 4-5 частей, налейте порционно в тарелки, добавьте сыр страчателла, перепелиное яйцо пашот, немного оливкового масла. Получается вкусно!

Что приготовить на Новый год?

Признаюсь, из русских праздничных блюд мне очень нравится холодец – густой, из свинины, с хреном. Только не люблю, когда в него кладут свежий чеснок. Это блюдо ближе к кухне Северной Италии – там холоднее, поэтому и еда более тяжелая, часто готовят тушеное мясо. Кухня Южной Италии – легче, там много овощей, морепродуктов. Однако сыр и оливковое масло популярно в любом регионе.

В Италии мы сначала отмечаем Рождество 25 декабря. В этот день обычно готовим тортеллини ин бродо – небольшие пельмени с мясом в курином бульоне. Также в меню панеттоне – это кулич, как у вас на Пасху. Еще едим запеченную индейку, традиционное итальянское блюдо. А на сам Новый год подаем морепродукты (лангустины, гребешки), рыбу, запеченную с овощами.

Больше статей о здоровом питании.