Логотип

Здоровое питание

Проект Роспотребнадзора

Сырая заготовка: рыба и морепродукты

Сырая заготовка: рыба и морепродукты

22.05.2023
Здоровое питание Здоровые привычки Роспотребнадзор рекомендует Рыба
3989
Сырая заготовка: рыба и морепродукты
Как выбрать наиболее безопасные дары моря для приготовления минимально обработанной пищи.

Еще несколько сотен лет назад  морепродукты были доступны только жителям побережья. Сегодня, благодаря технологиям заморозки и быстрому транспорту, их доставляют по всему миру. Причем некоторые виды моллюсков и рыбы принято есть сырыми или минимально термически обработанными. 

Не опасно ли это? Как выбрать наиболее безопасные дары моря для приготовления минимально обработанных блюд? Разбираемся вместе с ведущим научным сотрудником ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Натальей Ефимочкиной.

Какой должна быть охлажденная рыба?

Для приготовления севиче, суши, сашими, легких стейков из тунца обычно используется охлажденная рыба. Правда, охлажденная она только по названию. Лишь очень немногие и весьма дорогие рестораны могут себе позволить авиадоставку свежевыловленных морепродуктов – в большинстве магазинов и заведений общепита дары моря, которые лежат на витринах в охлажденном виде, на самом деле являются размороженными. 

Их нужно реализовать в максимально короткие сроки, ведь в размороженной рыбе бактерии размножаются быстрее, чем в свежей. А повторная заморозка – и вовсе под строгим запретом: после нее микробы будут плодиться с космической скоростью. Ведь к микроорганизмам, что были в самой рыбе, прибавятся те, что попали на нее из воздуха, других продуктов или рук человека. Возникнет перекрестная реакция, которая приведет к взрывному росту числа бактерий.

Также нужно учесть, в теплой или холодной воде была выловлена рыба. Например, устрицы водятся в теплой воде, поэтому их бактерии размножаются при комнатной температуре. А вот лосось обитает в холодных морях и реках, поэтому живущие в его кишечнике микробы продолжают делиться даже +5 градусах.

Поэтому первый и главный принцип выбора даров моря для: чем меньше времени прошло после разморозки и чем холоднее среда, в которой хранятся продукты, тем лучше. И, конечно, для приготовления блюд с минимальной термической обработкой нельзя покупать рыбу, которая внушает хоть малейшие подозрения.  

Дикая или с фермы?

Второй важный принцип, по которому нужно выбирать дары моря – в чистой ли воде они были выловлены.

Если акватория, где обитала рыба, расположена рядом с канализационными стоками, рыба или моллюск может легко заразиться возбудителями сальмонеллеза, дизентерии и вирусами, например, гепатита А. Особенно часто заражается рыба, выращенная на морских фермах – в больших клетках, расположенных в море. 

За счет тесноты рыбы или морепродукты куда более уязвимы для болезней, как люди, вынужденные близко контактировать с большим количеством народа, например, в транспорте в час пик. Поэтому следует учитывать санитарную ситуацию в стране, откуда доставлена рыба. Например, рыба, которую разводили у побережья Таиланда и Индии, гораздо чаще оказывается зараженной, чем выращенная в Японии. 

Намного больше шансов остаться здоровой у дикой рыбы, обитающей вдали от земли. В частности, это относится к тунцу – для его поимки уходят довольно далеко в океан. Поэтому тунец – самая безопасная рыба для приготовления суши, сашими, севиче и других «сырых» блюд.

Стейк из тунца принято готовить полусырым: слегка обжаривают с обеих сторон, оставляя непрожареной середину

Спасают ли специи, соль и мороз?

Единственная абсолютная защита от инфекций – хорошая термическая обработка. Но именно она не подходит для большинства даров моря – креветки, гребешки, кальмары и некоторые виды рыбы держат на огне буквально несколько секунд. За это время бактерии не успевают погибнуть. 

Часть микробов можно уничтожить с помощью соли, кислых соусов и жгучих специй – именно поэтому к суши и сашими подаются васаби, имбирь и соевый соус. Однако так погибают лишь единицы процентов от общего числа болезнетворных бактерий. К тому же, существуют патогены, которым не страшна ни соленая среда, ни жгучий перец.

Чтобы соль могла убить достаточно много микробов, нужно, чтобы она как следует проникла в ткани. Поэтому эффективной будет полноценная просолка – не менее нескольких часов

Проморозка тушки также дает только частичный эффект – приводит к уничтожению лишь простейших паразитов (гельминтов). Для этого рыба должна пролежать около 10-20 суток при температуре не менее минус 18 градусов. 

ВАЖНО ЗНАТЬ

Если вы купили рыбу и не можете приготовить ее сразу, обязательно аккуратно разделайте тушку, немного посолите и поперчите, особенно изнутри. Так вы удалите основные источники заразы и немного притормозите ее распространение. Но надолго оставлять рыбу даже в этом случае нельзя.

Поэтому если вы все же хотите полакомиться слегка обработанными морепродуктами или рыбой, безопаснее всего делать это на побережье: купить свежие морепродукты у ловцов или фермеров, правильно разделать и тут же съесть. 

Допустимо (хотя и менее безопасно) употреблять дары моря, подвергнутые шоковой заморозке сразу после вылова. Хотя в данном случае проверить качество хранения продукта очень трудно – придется на слово поверить фирме или ресторану. 

Больше статей о здоровом питании.

Стоит прочитать

15 декабря – Международный день чая
15 декабря – Международный день чая

Эксперты Роспотребнадзора советуют, на что обратить внимание при выборе этого популярнейшего напитка

3126
Три тысячи детей приняли участие в фестивале «Национальная кухня России» в рамках партнерской программы проекта Роспотребнадзора «Здоровое питание» и ВДЦ «Орленок»
Три тысячи детей приняли участие в фестивале «Национальная кухня России» в рамках партнерской программы проекта Роспотребнадзора «Здоровое питание» и ВДЦ «Орленок»

Во Всероссийском детском центре «Орленок» прошел 16-й по счету фестиваль-конкурс «Национальная кухня России», организованный совместно с проектом Роспотребнадзора «Здоровое питание».

834