09 Февраля
Здоровое питание

Пицца: лайфхаки по приготовлению

Профессиональный шеф-повар Сергей Галицын дает рекомендации о том, как приготовить вкусную и полезную пиццу.

495
Pixabay
Pixabay

Принципиальных разновидностей этого популярнейшего блюда не так уж и много: есть пицца итальянская, и есть пицца американская. Они отличаются друг от друга не только по рецептуре, но и по назначению. В Америке пицца – это еда, а в Италии – идеология. В Италии это сопровождение беседы, закуска под бокал вина. А в Америке пицца превратилась именно в еду без какого-то дополнительного смысла. 

Различные отношения и к ингредиентам. Тонкий итальянский корж для пиццы всегда был чем-то вроде съедобной тарелки для начинки. В закрытой пицце «Кальцоне» тесто вообще можно назвать контейнером: такое блюдо очень удобно брать с собой в качестве перекуса, что и делали издавна итальянские пастухи. 

В Америке тонкий пресный итальянский корж был заменен на более сдобный, в него уже добавляют и жиры, и сахар. Да и скромная итальянская начинка превратилась в большое количество топпингов. Даже та пицца, которая в Америке делается по итальянским канонам, все равно переполнена начинкой. В этом принципиальная разница. Поменяли американцы и сыр: вместо моцареллы стали использовать чеддер. Он более жирный, более пикантный и сытный. 

Ну а все, что не подпадает ни под вторую, ни под первую категорию, – это пироги «а-ля пицца». И многие хозяйки могут похвастаться умением приготовить такой вкусный пирог-пиццу. Но это именно пирог. Почему? Потому что, если мы говорим, что это – пицца, тогда надо следовать некоторым правилам игры, которые в домашних условиях четко соблюсти очень сложно. 

Во-первых, непросто взять и поставить тесто для пиццы на холодную расстойку на 12 часов, как того требует рецептура. Это объективно невозможно, потому что наши бытовые холодильники заполнены продуктами, и тесту, как правило, там места нет. 

Во-вторых, далеко не каждый из нас может позволить себе те ингредиенты, которые входят в классическую итальянскую пиццу: прошутто, например, или брезаола – это реально дорого. 

В-третьих, мы не можем в домашних условиях соблюсти температурный режим выпекания. В обычной духовке при максимальной температуре 180 градусов (выше нагреть духовку просто не получится) вы будете выпекать пиццу не меньше 20 минут. А итальянцам на все про все требуется от 3 до 7 минут. Примерно за это время будет готова в пышущей жаром дровяной печи настоящая итальянская пицца. Минимальная температура при этом – 230–250 градусов. Да, обычно температура еще выше. При таком сильном и быстром нагреве блюдо приобретает характерную корочку, натуральный аромат и еле уловимый запах костра. Пицца должна быть румяной и хрустящей. 

Классическая печь пиццы – дровяная, или «Помпейская», со сводом в виде полусферы. Там температура примерно 350 градусов, и пицца в ней выпекается за 2 минуты. Такая конструкция позволяет нагретому воздуху свободно циркулировать снизу вверх и обеспечивать наилучшее приготовление блюда. 

Вымешивают тесто вручную, оставляют созревать на холоде не менее 12 часов, потом тонко раскатывают. Некоторые повара подбрасывают раскатанную лепешку – так тесто формируется, «сбрасывает» лишнюю муку и насыщается кислородом. Кто-то говорит, что это не более чем эффектный трюк, но даже если это так – красиво же! 

Так что, увы, но классическую итальянскую пиццу в домашних условиях повторить нельзя. А вот американскую – проще. Наши домохозяйки готовят пиццу, как советовал один из героев фильма «Блондинка за углом»: «Возьмем все, что осталось в холодильнике после вчерашнего ужина, и приготовим начинку». И вкусно же получается! Поэтому я советую не заморачиваться классическими канонами приготовления – если вашим близким нравится, готовьте на здоровье.

Кстати, про здоровье. Пожалуй, эталоном ЗОЖ-пиццы является базовая итальянская пицца «Маргарита». В корже нет ничего вредного для здоровья: вода, оливковое масло, мука, дрожжи, соль, иногда добавляют сухое орегано. Моцарелла – легкий сыр, хорошо усваивается организмом. Томатный соус: помидоры, чеснок, перец – тоже, как видите, только полезные продукты. Кстати, «Маргариту» называют кулинарным флагом Италии: белый цвет флага – моцарелла, красный цвет – соус и зеленый – листья базилика.

А еще пиццу не готовят во фритюре. Происходит выпекание сухим воздухом. А вы наверняка знаете, что любое выпекание в духовке будет полезнее, чем обжарка на сковороде. 

Если мы хотим приготовить здоровую пиццу, то можем добавить в начинку руколу, болгарский перец, перец чили – это будет вкусно и полезно. Чем начинка зеленее, тем она здоровее.

Ну а самое главное – чувство меры. Если мы съедим слишком много даже полезных авокадо и руколы, это тоже будет вредно для организма. Поэтому в Международный день пиццы я всем желаю соблюдать норму, не бояться творить и чувствовать баланс вкуса и пользы.



495

Стоит прочитать

Хранение продовольственного сырья, пищевых продуктов и кулинарных изделий
14 Мая
Здоровое питание Роспотребнадзор рекомендует
Хранение продовольственного сырья, пищевых продуктов и кулинарных изделий

Правильное хранение сырья, полуфабрикатов и готовых блюд снижает риск развития инфекционных, паразитарных заболеваний и пищевых отравлений на предприятиях общественного питания.

40
Безопасность в питании
14 Мая
Здоровое питание Роспотребнадзор рекомендует
Безопасность в питании

Несмотря на разнообразие продуктов питания на прилавках магазинов, рынков, в уличных торговых точках, потребитель должен быть уверен в том, что выбранный им продукт безопасен.

64
Зачем питанию режим?
Признаки нехватки витаминов