«Формула еды»: все о кефире

Двадцать первый выпуск передачи о лучших российских продуктах вышел на канале «Россия-1» 27 мая.

Сергей Агапкин и Сесиль Плеже побывали в Тамбовской области и узнали, как производят кефир.

Самый полезный кефир – от 2,5 % жирности и выше, так как в нем сохраняются витамины. В обезжиренном напитке их нет. Кальций, который содержится в молоке, при закваске никуда не уходит. Более того, в организме он усваивается даже лучше из-за высокого уровня PH. Кальций не только укрепляет кости, но и снижает риск развития рака толстого кишечника.

В напитке также есть кефиран – уникальное вещество, полисахарид, который регулирует уровень холестерина в крови, и бета-глобулин, укрепляющий иммунитет. В свежем кефире около 0,02 % этилового спирта на литр, а в том, которому несколько суток, это значение может доходить до 1 %.

Кстати, кефир с истекающим сроком годности можно добавлять в выпечку. «Подкисший кефир можно использовать в кулинарии, – пояснила эксперт Роспотребнадзора Екатерина Головкова. – Но не весь. А только тот, у которого нет резкого специфического запаха брожения и горьковатого привкуса. Если кефир горчит, значит, он испортился или был произведен не по правилам. А может, содержит растительные жиры. Такой продукт лучше не употреблять ни в каком виде». 

С помощью кефира можно устраивать разгрузочные дни. «Полтора литра кефира – это шесть стаканов – нужно разделить на шесть приемов, – рассказывает Юлия Чехонина, врач-диетолог, старший научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». – Но важно быть осторожными. Кисловатый вкус кефира у некоторых может вызывать пищеварительную секрецию и усиливать чувство голода. Если это происходит, рацион можно дополнить порцией нежирного творога и свежими овощами».

Однако у напитка есть противопоказания. «Кефир не рекомендуется при заболеваниях, сопровождающихся изжогой, и воспалительных заболеваниях органов пищеварения: гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также холецистите и панкреатите», – пояснила Юлия Чехонина. 

Кроме молока и закваски в составе качественного продукта не должно быть ничего. Про варианты фальсификации кефира рассказала эксперт Роспотребнадзора Екатерина Головкова: «Согласно техническому регламенту таможенного союза, кефир должен быть изготовлен с помощью закваски. Иногда производители используют сухой концентрат, содержащий молочнокислые культуры. Однако молочнокислых бактерий там содержится значительно меньше. Название такого продукта должно быть уже не кефир, а кефирный продукт».

При выборе кефира в магазине обращайте внимание на упаковку. Пакет не очень удобен в использовании, а пластиковая бутылка пропускает солнечный свет, из-за чего напиток хранится меньше. Лучший вариант – классическая картонная коробка. Также смотрите на срок годности кефира: если он больше 14 дней, значит, в продукте есть химические добавки или растительные жиры. Пакет не должен быть сильно вздут.

В финале передачи ведущие вместе с шеф-поваром Павлом Чербаевым приготовили соус райта – индийское блюдо из кефира и овощей. Рецепт вы найдете в разделе «Книга рецептов – готовим вместе!» на сайте здоровое-питание.рф.

Если вы пропустили «Формулу еды», программу можно посмотреть в записи здесь. Выпуски проекта выходят на телеканале «Россия-1» по субботам в 09:00 по московскому времени.