Не от жира сего. Что нужно, чтобы изготовить хороший кефир или ряженку

Как-то вдруг оказалось, что старикам не стоит увлекаться молоком. Теперь уже и некоторые молодые заразились тенденцией исключать его из своего рациона.

Однако мода модой, а молочные продукты в продуктовой корзине нашего человека занимают важное место. И вопрос скорее в другом: какой должна быть жирность молочки?

Полезные свойства сохраняются

Проведённый Роспотребнадзором в рамках федерального проекта «Укрепление общественного здоровья» нацпроекта «Демография» анализ рационов питания жителей страны выявил существенный избыток жира. Но при этом в молочных отделах магазинов многие выбирают маложирные или обезжиренные продукты. С другой стороны, у человека, который корову видел не только на картинках, возникают закономерные вопросы: до какой степени молоко можно обезжиривать? Сохраняют ли полезные свойства молочные продукты с жирностью 1–2% или даже 0%?

«Современные технологии промышленной переработки молока — сепарирование, ультрафильтрация и другие — позволяют производить молочные продукты с минимальным содержанием жира, например питьевое молоко жирностью от 0,1%, — говорит руководитель лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов ФИЦ питания и биотехнологии Алла Кочеткова. — Такую молочную продукцию называют обезжиренной. Полезные свойства она сохраняет, нет там только жирорастворимых витаминов, которые остаются в жировой фазе молока при его сепарировании».

Но можно ли получить хороший кисломолочный продукт из обезжиренного молока? По словам эксперта, можно. Низкожирное и обезжиренное молоко вполне может использоваться для получения кисломолочных продуктов, т. к. основным компонентом при образовании сгустка и формировании структуры таких продуктов является белок.

«Массовая доля жира, к примеру, в твороге в зависимости от его вида может составлять от 0,1% до 25%, — добавляет Кочеткова.

А в сливочном масле, по её словам, допустима 50%-ная доля, но не меньше. Это значит, что убеждение многих покупателей, будто сливочное масло жирностью менее 82,5% имеет добавки, неверно.

Ароматизаторы и пальмовое масло

Но всё же о добавках подробнее. Их в молочной продукции сегодня много. Молочные коктейли, творожки, йогурты с малиной, вишней, черникой, даже огурцом. Но не все они имеют натуральное происхождение. Как разобраться и выбрать безопасные продукты?

«Ароматизированные молочные продукты изготавливаются с использованием ароматизаторов, в том числе натуральных, получаемых из природных источников, — поясняет ведущий научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии Ольга Багрянцева. — Риски отсутствуют, если производитель использовал только разрешённые для применения в пищевой промышленности вкусоароматические вещества и пищевые добавки».

Ну а разговоры о присутствии в молокосодержащих продуктах пальмового масла она комментирует так: «Само по себе пальмовое масло, как и все растительные масла, не вредно для здоровья человека. Его используют с целью удешевления (например, в случае приготовления аналогов молочной продукции) или фальсификации пищевой продукции. В этом случае проблема заключается только в правильной маркировке. Если пальмовое масло в ней не указано, а продукт продаётся по той же цене, что и продукт с молочным жиром, это является нарушением прав потребителя».

Для того чтобы потребителю было проще выбрать более полезную молочную продукцию, не содержащую заменителей молочных жиров, с 1 июля 2019 г. в торговом зале или ином месте продажи размещение (выкладка) молочной продукции должно осуществляться способом, позволяющим визуально отделить указанные продукты от иных пищевых продуктов, и сопровождаться информационной надписью «Продукты без заменителя молочного жира», поясняют в Роспотребнадзоре.