Сезонные советы от шеф-повара: запекаем корнеплоды

Ульяна Суздалкина рассказала о том, какие продукты выбирает в ноябре.

Тар-тар из копченой свеклы

Сейчас мы можем брать любые корнеплоды – советую обратить на них внимание. Я, например, очень люблю готовить из свеклы, но только так, чтобы ее вкус не был слишком навязчивым. Для этого сначала мою ее и запекаю на крупной соли прямо в кожуре при температуре 180 градусов до мягкости, потом чищу, нарезаю на дольки и подвяливаю. 

Подвялить ее в домашних условиях можно методом остывающей печи: поставьте духовку на самую низкую температуру и в ней подсушите кусочки свеклы – она получится мясистая. Если вдруг пересушили, ее всегда можно регидрировать с помощью свекольного сока. На самом деле, фантазия тут не ограничена. Интересное сочетание свекольного фреша с гранатовым соусом наршараб – получается взрыв вкуса.

После этого свеклу можно подкоптить. Я ее копчу на профессиональной кухне. Дома это можно сделать на мангале или же пожечь небольшое количество щепы и поставить ее в духовку – таким образом получится аромат копчения. Копченую паприку я не люблю, на мой взгляд, натуральный вкус лучше. Готовую свеклу раскладываем на тарелке, берем сметану, смешиваем с горчицей, луком, петрушкой, добавляем немного кислинки и соли, выкладываем поверх свеклы. И у вас готова прекрасная закуска.

«Крошка-батат» с различными начинками

Другой замечательный корнеплод – батат (сладкий картофель). Его моем, разрезаем пополам, каждую половинку заворачиваем в фольгу и запекаем при температуре 180 градусов до мягкости. После этого даем остыть и ложкой вынимаем мякоть, оставляя немного на дне – на манер крошки-картошки. 

Мякоть разминаем и замешиваем с небольшим количеством лимонного фреша, добавляем сливок (крахмал в картофеле не даст им свернуться) – чтобы оттенить сладкий вкус батата. Заполняем половинки пюре, а сверху выкладываем, что угодно. Например, лосось, заправленный лимонным соком, луком, сельдереем и имбирем. Можно сделать веганскую начинку: поджарить брокколи или, наоборот, мясо, говяжьи щечки хорошо сочетаются с бататом.

Запеченная ароматная тыква

Сезон тыкв в разгаре, сейчас их продают везде. Лучше взять продолговатую тыкву сорта баттернат. Разрезаем ее вдоль, удаляем семена, смазываем маслом гхи (топленое масло), добавляем немного меда, чили, чеснок, заворачиваем это все в фольгу и отправляем в духовку. Опять же можно запекать на 180 градусах, готовность проверяем зубочисткой, нам нужно, чтобы мякоть стала немного al dente. 

Тогда раскрываем фольгу, еще раз смазываем маслом гхи и ставим в духовку уже на 220 градусов, чтобы немного опалить тыкву сверху. После этого берем хороший, качественный греческий сыр фетаки, крошим его пальцами поверх тыквы, затем добавляем кинзу, чили, гранат, немного оливкового масла и подаем половинки.