Сезонные советы от шеф-повара: зеленое масло из смородины и салат с хрустящими кабачками

Андрей Палесика, амбассадор проекта «Здоровое питание», шеф-повар ресторана «ERWIN.РекаМореОкеан» рассказал о том, какие продукты он использует в августе.

Сейчас много сезонных фруктов и ягод. Сливы,персики, абрикосы, груши, яблоки, кизил, инжир, смородина, крыжовник, появляется российский виноград, дагестанские и астраханские арбузы. Не будем забывать и про овощи – помидоры, баклажаны, фенхель, кабачки, сладкий перец, лук и многие другие.

Сезонные сочетания

Конечно, я как шеф-повар всегда стараюсь максимально задействовать локальные сезонные продукты. В нашем ресторане много рыбных блюд, к тартару из тунца, например, можно добавить арбуз – получается удачный дуэт. Можно использовать инжир – он хорошо сочетается с ветчиной или с козьим сыром.

Недавно я засолил крыжовник: в холодную воду добавляем соль, сахар, уксус и заливаем ягоды. Он получается приблизительно, как моченое яблоко, солоноватый. Дает необычный вкусовой акцент, буду его использовать, как дополнение при подаче блюд.

Груши тоже можно интересно обыграть – запекаю их на углях вместе с фенхелем. И еще использую одно растение – оно у многих растет на даче, раньше даже считалось сорняком, а сейчас признано очень полезным. Я говорю про топинамбур – из его клубней делаю чипсы. Добавляю сладкий крымский лук, мяту, все смешиваю, посыпаю орехами – фисташками или грецкими. Очень вкусный сезонный салат!

Удивительное смородиновое масло

Прекрасные летние ягоды – смородина. Но меня больше интересуют листья. Я их собираю и делаю зеленое масло с выраженным смородиновым ароматом.

Свежие листья смородины бланширую (опускаю в кипяток секунд на 30, потом заливаю холодной водой). Складываю листья в блендер, добавляю растительное масло (например, оливковое) и взбиваю до однородной массы. Потом беру емкость, на нее ставлю сито, сверху кладу ткань, выливаю получившуюся массу, и она потихоньку стекает. 

Емкость ставлю в холодильник и оставляю процеживаться до следующего дня. Готовое масло переливаю в бутылку – оно получается насыщенного зеленого цвета и очень приятно пахнет смородиной. Хорошо подходит для заправки салатов, добавляет свежести во вкус. 

Долгожданные кабачки

Начался сезон цуккини и, конечно, нужно их задействовать по максимуму. Мы на кухне очень ждем этот момент, используем все части растения. Начинаем от цветков – начиняем их сыром, посыпаем специями, потом опускаем в темпуру (хрустящий кляр) и быстро обжариваем в масле.

Есть еще такой модный вариант закуски – карпаччо из кабачка. Очень тонко нарезаем овощ, выкладываем на тарелку, поливаем оливковым маслом, солим, перчим, сверху немного посыпаем сыром. Получается здорово!

Пока кабачки молодые – они очень вкусны именно сырыми, без агрессивной тепловой обработки. В крайнем случае можно слегка обжарить на сильном огне и сразу подавать. Тогда текстура останется немого хрустящей. Если запекать кабачки, тушить или долго жарить – этот эффект теряется. 

Цуккини – «дружелюбный» овощ, сочетается практически с любыми продуктами. Особенно хорошо подойдут листья салата, рыба или морепродукты. Можно смешать все ингредиенты с нарезанным сырым или слегка обжаренным кабачком и полить легкой заправкой: оливковое масло, сок лимона и смородины. 

Полезный совет 

Напоследок хочу напомнить о том, что важно правильно хранить продукты. Например, ягоды не стоит мыть заранее, они должны храниться в сухом виде. Как и кабачки – они тоже портятся от воды. С молодых овощей не нужно удалять кожу, семян в них тоже пока нет. И, конечно, сезонные продукты лучше по возможности есть в сыром, свежем виде, чтобы получить максимум пользы.