Русская кухня: от истоков до наших дней

Рассказывает Алла Владимировна Погожева, доктор медицинских наук, профессор, ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».

Русская кухня – это традиционно сложившаяся кухня русского народа. До образования государства Киевская Русь (IX век н. э.) рацион питания славян составляли в основном мучные изделия, каши, молочные продукты, мясо и рыба.

Русская кухня – продолжение старославянской кухни. Считают, что традиционная старославянская кухня не отличалась особой сложностью и состояла из простых блюд на основе овощей, риса и гречки.

В средние века на Руси процветало натуральное хозяйство – питались тем, что давала земля, а также были распространены охота, рыболовство, бортничество (пчеловодство), хлебопечение.

Русская кухня характеризуется постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы, строгими правилами приготовления. Основу русской кухни составляли овощи, фрукты, орехи и злаки. Ели редьку, репу, хрен, горох, яблоки, вишню и прочие ягоды, а также много свежей зелени.

Готовили кашу из ячменя, гороховую лапшу, жарили грибы и квасили капусту. Всегда были припасены и маринованные в уксусе овощи. Характерные особенности традиционной русской кухни: разнообразие горячих супов и каш, квашений, мочений и солений, грибных блюд и дичи на столе.

Из-за обычая соблюдать посты стол делился на «скоромный» и «постный». Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи, из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Самыми популярными блюдами русской кухни были щи, солянка, борщи, окрошка, холодец, квас, пироги, блины.

Каша – мать наша, а хлеб – кормилец

Центральная роль печи в русской избе предопределила важную роль в питании домашнего хлеба (кислого ржаного), пирогов и пирожков, томленых, тушеных, вареных и печеных блюд.

С древних времен хлебом на Руси называли не только печеный хлеб, но и зерно (рожь, пшеницу, ячмень, овес). Хлеб пекли «пресный» (опресноки, блины) и «квасной». Пресное тесто и сейчас используют для приготовления пельменей и вареников. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (тогда само слово «хлеб» подразумевало «ржаной»). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Соль в мучные изделия не добавлялась.

В Древней Руси искусство выпечки хлеба было высоким, чему способствовала развитая технология мукомольного дела. Так, во времена царя Алексея Михайловича вырабатывалось 25 сортов ржаной и 30 сортов пшеничной муки. В южных регионах хлеб выпекали из пшеничной муки, в северных большее распространение получила ржаная. Обычной едой простого народа было толокно – его делали из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом.

Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка для пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли и сдобный хлеб – каравай, хворост, курник, оладьи, блины, тестяные шишки, левашники, перепечи, орешки.

Особой любовью на Руси пользовались калачи. Их готовили из пшеничной муки. По свидетельству историков, в день рождения Петра I гостям было отпущено 240 калачей.

В конце XIX века в историю хлебопечения вошли знаменитые филипповские булочные в Москве и соловьевские в Петербурге.

Кашами русские звали все, что могли перемолоть и сварить. В Древней Руси были очень популярны такие каши, как гречишная, овсяная, ячменная, пшеничная. Север славился ячменной кашей. Новгородцев киевляне звали гущеедами за страсть к поеданию каш. Каши готовили из цельного зерна. Зерно долго распаривали и томили в печи, чтобы оно стало мягким и «набралось силы». Большими деликатесами были рис («сорочинское пшено») и гречка.

Как насчет овощей?

Тысячу лет назад самым распространенным и популярным овощем на Руси до появления огурцов и помидоров была редька. По своему виду она значительно отличалась от привычной для нас редьки, так как была в несколько раз больше.

Сейчас она редко появляется на нашем столе, а в те времена из нее готовили десятки блюд. Редьку для еды готовили, нарезая кружочками, с луком и соком (конопляным маслом).

Репа была еще один популярным и любимым многими славянами овощем. Она на протяжении многих столетий была настолько же популярна, насколько сегодня картофель, который в ХVIII столетии вытеснил репу из повседневного рациона русского человека.

Русская кухня претерпела со временем значительные изменения. С началом правления нового древнерусского князя в рацион его народа проникали новые продукты и новые блюда. Однако ряд позиций старославянского меню все-таки оставались прежними.

Овощи пришли в Россию из развитых цивилизаций. О существовании томатов, картофеля, репчатого лука, капусты, огурцов, баклажанов, моркови, свеклы наши предки до некоторых пор и не подозревали. Капусту и свеклу привезли византийские купцы, а репчатый лук – православные болгары в ХI веке. Морковь на Руси появилась в ХII веке, огурцы – в ХV веке, баклажаны, томаты и картофель – в начале ХVIII века.

Через сто лет после Владимира Крестителя, уже в период правления основателя Москвы князя Юрия Долгорукого (ХII век), на территорию Руси из Европы проникли новые корнеплоды. Ярким примером такого новшества стала морковь. Однако она в те времена выглядела совсем по-другому. Оказывается, до начала селекционной эпохи дикая морковка имела белое корневище, а не привычное нам рыжее. Да и человечество «приручило» ее далеко не сразу, оттого она была какое-то время редкостью, а в западноевропейских государствах и вовсе считалась деликатесом.

Первые письменные упоминания о капусте датированы XII веком. В 1150 году князь смоленский подарил своему епископу «огород с капустником». Однако считается, что этот морозоустойчивый овощ вместе с другими культурами привез в 907 году из константинопольского похода князь Олег. Картофель попал в Россию благодаря Петру I. Сначала «земляное яблоко» вызывало у населения недоверие, но позднее с помощью Екатерины II обрел популярность. Крестьяне не только варили или жарили картофель с маслом или салом, но и добавляли его в муку.

И рыба, и мясо

Центральную роль в русском столе – и повседневном, и праздничном, как у знати, так и у простолюдинов – играл такой полезный продукт, как рыба. Преимущественно это была речная рыба: осетр, стерлядь, лещ, судак, ерш, окунь. В пещерных лесных озерах водилась щука в 5 метров и карась размером с поросенка. В период нереста в пресных водах можно было поймать и сельдь.

Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из нее тельное и заливное, ели соленой, вяленой, сушеной, квашеной. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу солили и коптили на березовых бруньках, особенно любили коптить окуней.

Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном) молоке.

Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Прежде  был характерен для традиционной русской кухни запрет на употребление в пищу телятины и конины. Сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины. Для большинства крестьян мясо было роскошью. Его употребляли очень редко – в праздники, на свадьбу или другие торжества.

Интересно, что даже в зажиточных крестьянских хозяйствах, которые порой не уступали современным фермерским, пища была простая и мясо ели редко. Однако в богатых крестьянских хозяйствах разводили и домашнюю птицу, получая и мясо, и яйца.

Первые документальные свидетельства о молочном животноводстве на Руси были обнаружены на берестяных грамотах, датированных IX веком. Причем, если судить по этим историческим записям, в то время наши далекие предки уже освоили производство масла, сыра, простокваши. Традиционной русской приправой и молочным продуктом была сметана, которой заправляли супы и салаты.

Другим русским молочным продуктом является творог (по тогдашней терминологии – сыр), из которого готовятся сырники – любимые лакомства славян на Руси. В России крупное производство сыра было организовано благодаря инициативе Николая Васильевича Верещагина (брата знаменитого художника). Он открыл первую крупную сыроварню в 1866 году, а в 1871 году в селе Едимоново Тверской губернии создал школу молочного хозяйства.

Чем запить?

Историческими национальными напитками можно назвать сбитень, мед, морс, компот, кисель. На основе хлеба готовили и традиционные русские пития – разнообразные квасы, ассортимент которых достигал 20–30 видов, отличавшихся друг от друга вкусом. Известно, что к XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса. Интересно, что издавна на Руси (еще в Х столетии) одним из самых распространенных сладких блюд считался кисель. Причем в те времена его не употребляли как напиток, а вываривали до более густой консистенции, разливали по тарелкам, а когда он окончательно застывал, разрезали на кусочки или ели ложкой. Кисель по вкусу был не сладким, а кислым, поэтому он и получил такое название. 

Русская кухня – здоровая

С точки зрения современной диетологии, жившие на Руси славяне питались сбалансированно, употребляя рацион на растительной основе: натуральную пищу, богатую витаминами, микро- и макроэлементами, белками, углеводами, жирами и прочими важными для нормального функционирования организма нутриентами и биологически активными веществами. Все производство было натуральное, без искусственных консервантов и красителей. Сохранять свежесть продуктов удавалось в холодных погребах и ледниках.

Несмотря на обилие в питании мучных изделий, от переедания и лишнего веса страдали редко. Это было связано с тем, что славяне с древних времен вели подвижный образ жизни, занимаясь охотой, рыболовством, земледелием. Они ухаживали за скотом, много работали по дому и в поле.

В то же время в основе рациона большинства современных людей есть продукты, которые были подвергнуты значительной кулинарной обработке и консервированию. Такая пища содержит недостаточное количество витаминов, животных белков, растительных жиров и минералов, необходимых для поддержания здоровья и высокого уровня активности человека.

Но есть и положительная тенденция: в развитых странах все большую популярность приобретает здоровый образ жизни, отказ от фастфуда, пищи с консервантами в пользу натуральных продуктов. Создана и расширяется по сей день индустрия правильного питания, выпускающая сбалансированные по своему составу продукты, которые требуют минимальное количество времени на приготовление.

Русская кухня заметно изменилась за последние 100 лет – в связи с массовой урбанизацией, разрушением многовекового сословного социального устройства, в результате революции 1917 года и многими другими историческими событиями в России. Например, в СССР русская кухня испытала влияние национальных кухонь союзных республик.

Сегодня историческая русская кухня переживает перспективный этап восстановления забытых рецептов, традиций и навыков. Массовая глобализация привела к подъему интереса к национальным корням. Главным хранителем традиций в питании остается семья – в основе современной русской кухни лежит домашняя семейная кухня. 

Больше статей о здоровом питании.