Как выбрать качественное мясо?

На этот и другие вопросы отвечает эксперт Роспотребнадзора Екатерина Головкова.

– Назовите, пожалуйста, признаки качественного парного куска говядины? Стоит ли покупать охлажденную говядину или лучше отдать предпочтение замороженной?

– Самый достоверный способ определить свежесть мяса – надавить на него подушечкой пальца. Если после этого поверхность быстро приняла прежнюю форму – значит, мясо свежее. Если мясо лежало дольше положенного срока при комнатной температуре или в охлажденном виде, оно теряет плотную структуру из-за разрыхления волокон. После надавливания несвежее мясо не принимает первоначальную форму. 

На ощупь свежее мясо чуть влажное и гладкое. Если сделать небольшой надрез и надавить, то из него должен пойти прозрачный алый сок. У несвежего мяса сок мутный, поверхность может быть как вообще сухой, так и чрезмерно влажной и очень липкой.

Цвет мяса может варьироваться от светло-красного до темно-бордового, этот параметр зависит от возраста животного. Но на свежем мясе не должно быть обширных темных пятен, они появляются, когда продукт лежит более 24 часов при комнатной температуре. На поверхности мяса могут быть темные прожилки, чаще всего они образуются в результате выделения йода из волокон – это не опасно для здоровья. Откажитесь от покупки мяса, которое имеет зеленоватый оттенок. Хотя продавец может говорить, что оно окислилось под воздействием кислорода, это не так.

На поверхности жира не должно быть влаги. Судить о качестве мяса по цвету жира сложно, он может быть как совсем светлым, так и темным. Но сало ни в коем случае не должно быть ярко желтым или бурым – скорее всего, это мясо больного животного.

– Как выбрать качественный шашлык? На что обращать внимание при покупке? Что должно быть написано на упаковке?

– Вкусный шашлык начинается с хорошего мяса и грамотно подобранного маринада. Опасно покупать мясо на уличных лотках в местах несанкционированной торговли, с машин, вдоль дорог. Как правило, у продавцов такой продукции отсутствуют документы, подтверждающие происхождение мяса и здоровье животного перед забоем, а значит, можно приобрести мясо больного или даже павшего животного. В этом случае есть опасность заражения не только инфекционными болезнями, общими для человека и животного (сальмонеллез, бруцеллез), но и получить в нагрузку еще целый букет паразитарных заболеваний.

Упакованные мясные полуфабрикаты, в том числе шашлык, должны иметь информацию, позволяющую идентифицировать производителя: название и адрес производителя, информацию о дате изготовления, сроке годности и условиях хранения продукции, в том числе, после вскрытия упаковки.

Запах у качественного мяса приятный, иногда с легким ароматом молока. Если вы чувствуете неприятные нотки, можно сделать вывод о том, что мясо подпорчено. Старайтесь приобретать только то мясо, которое вам нравится по цвету, запаху и не вызывает каких-либо подозрений. При выборе мяса лучше перестраховаться, чем получить тяжелое отравление.

Какой маринад выбрать – дело вкуса, но учтите, что маринады на основе молочно-кислых продуктов портятся быстрее, чем маринады из овощей и лимонного сока. Мясо для шашлыка лучше нарезать крупными кусочками поперек волокон, жарить до полной готовности не менее 5-7 минут.

Готовность шашлыка можно определить по прозрачному соку, выделяющемуся при надрезе кусочка, равномерной окраске мяса внутри куска. У куриного шашлыка косточка должна стать серой, сухожилия – равномерного белого цвета. Для гарнира лучше всего подойдут овощи и зелень. Помните, что шашлык – очень калорийная пища, есть его нужно в меру.

– Как часто происходят проверки предприятий и мест торговли, которые занимаются продажей именно сырого, парного мяса? 

– Плановые контрольно-надзорные мероприятия производителей и продавцов продукции проходят в соответствии с риск-ориентированным подходом: для объектов чрезвычайной категории риска – не чаще 1 раз в год, для объектов высокого риска – не чаще 1 раза в 2 года. Внеплановые контрольно-надзорные мероприятия проводятся для защиты прав потребителей – по мере рассмотрения поступивших обращений.

– Как именно на территории РФ регламентируется качество свежего, парного мяса и в целом продуктов мясной отрасли? Кто следит за качеством? 

– Требования к безопасности мяса и мясной продукции установлены в Технических регламентах Таможенного союза (ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; ТРТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»; ТРТС 005/2011 «О безопасности упаковки»).

Непереработанная пищевая продукция животного происхождения перед выпуском в продажу должна пройти ветеринарно-санитарную экспертизу. Переработанная пищевая продукция животного происхождения подлежит декларированию или государственной регистрации. В соответствии с требованиями законодательства, за качеством и безопасностью пищевой продукции должны самостоятельно следить производитель, поставщик и продавец. Государственный контроль осуществляется уполномоченными органами Роспотребнадзора и Россельхознадзора.

– Какие документы потребитель в праве просить у продавца мясного отдела на рынке? Обязан ли продавец предоставить документы на мясо? Что должно насторожить покупателя? 

– Продажу мяса на рынках и ярмарках контролирует ветеринарно-санитарная служба. При приобретении мяса на рынке покупателю нужно попросить у продавца результаты ветеринарной экспертизы, проверить наличие клейма. Ваш запрос остался без ответа или вы не увидели на мясе клеймо? В этом случае от покупки лучше отказаться. 

– Что делать потребителю в случае, если он купил некачественный кусок мяса на рынке на развес? 

– Если после покупки мяса на рынке выяснилось, что оно оказалось некачественным, надо обратиться к ветеринарному врачу или администратору. Если спорный вопрос не удалось урегулировать на месте, напишите жалобу на сайте Роспотребнадзора (или направьте письмом по почте) – укажите название предприятия и фактический адресе приобретения некачественной продукции, номер торгового места, опишите выявленные проблемы, если есть, приложите фотографию этикетки с указанием данных производителя продукции, датой выработки и сроком годности.

– Как чаще всего подделывают мясную продукцию: какие именно фальсификаты находили специалисты Роспотребнадзора? 

– Наиболее частые способы фальсификации мясной продукции – использование незаявленного сырья при производстве мясных полуфабрикатов, замена более ценного мясного сырья мясом механической обвалки или мясом птицы. Кроме того, иногда продают товар с истекшим сроком годности и мясные полуфабрикаты из замороженного мяса под видом полуфабрикатов из охлажденного мяса.