Пермский край. Пермским операторам общепита разъяснили новые санитарные правила

С новыми санитарными требованиями к предприятиям системы общественного питания ознакомились представители бизнеса в рамках тематического вебинара, который состоялся в минувший понедельник по инициативе Управления Роспотребнадзора по Пермскому краю.

Напомним, с 01 января 2021 года вступили в силу санитарные правила СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 г. №32). Документ действителен до 1 января 2027 года.

Как пояснила спикер вебинара – главный специалист-эксперт отдела надзора по гигиене питания Наталья Мартюшева, новые правила содержат, в том числе 17 актов, в которых изложены новые требования с учетом рациона взрослых, детей, инвалидов и лиц, нуждающихся в особом питании, а также организации питания в детсадах, школах, больницах, социальных и специализированных учреждениях. Кроме этого, в документ включены особые требования, нацеленные на снижение риска причинения вреда здоровью детей, обусловленного пищевым фактором, и повышение роли функции питания, сберегающей здоровье. Эксперт остановилась на каждом пункте СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и прокомментировала нюансы, актуальные для предприятий общепита открытой сети.

«В соответствии с новыми правилами, предприятия общественного питания должны осуществлять производственный контроль, ориентируясь на принципы ХАССП (п.2.1. СанПиН 2.3/2.4.3590-20) или анализ рисков и выявление критических контрольных точек (НАССР, Hazard Analysis and Critical Control Points), – сказала Наталья Мартюшева. – Требование основывается на риск-ориентированном походе, который является частью системы ХАССП. Соответственно, необходимо изучить документ, подготовить коллектив и руководство, если есть возможность, обучить несколько сотрудников. Важно описать все производственные процессы, сформировать блок-схемы, оценить риски предприятия на каждом этапе производства, что в итоге позволит выявить критические контрольные точки для их последующего мониторинга».

Вместе с тем эксперт отметила, что универсальной концепции ХАССП для всех предприятий общепита нет, т.к. они разные, начиная от планировочных решений и поточности до используемого оборудования и ассортимента блюд.

«ХАССП разрабатывается для каждого предприятия индивидуально, исходя из особенности его деятельности и производственных процессов, – пояснила Наталья Мартюшева. – Грамотная концепция ХАССП – это эффективный инструмент, позволяющий снизить количество инцидентов на предприятии (пищевых отравлений, посторонних предметов в блюдах, жалоб гостей и т.п.), свести эти риски к минимуму».

Спикер также ответила на все вопросы участников вебинара.