Как выбрать качественный рассольный сыр

Рассказывает эксперт Роспотребнадзора Екатерина Головкова.

— На что надо обращать внимание при покупке сыра?

— Для начала проверьте, что написано на этикетке сыра, который вы покупаете, — «сыр» или «сырный продукт». В последнем случае вместо части молочного жира используется заменитель (немолочный жир).

Кроме того, обращайте внимания на срок годности. Если он существенно больше пары месяцев, скорее всего, производитель использовал консерванты. От покупки такого сыра лучше отказаться.

Оцените качество упаковки, внешний вид. Если есть возможность продегустировать продукт, сделайте это. Посторонний химический привкус, запах затхлости — признаки того, что сыр неправильно хранился. Если дегустация невозможна, внимательно осмотрите упаковку: на ней не должно быть повреждений.

— На что важно обратить внимание, когда покупаешь сыр на рынке?

— Если сыр на рынке продается на одном и том же или на соседних прилавках с мясом, рыбой или яйцами, то брать его не стоит. Молочные продукты обязательно должны находиться в отдельном ряду. Если они лежат близко к другим продуктам животного происхождения, на них могут попасть посторонние микроорганизмы, опасные для здоровья человека.

— Что по ГОСТу должно входить в состав рассольных сыров? Что должно быть на этикетке?

— В соответствии с ГОСТом в состав сыра входят: молоко цельное, молоко обезжиренное, соль поваренная пищевая, бактериальный концентрат мезофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающий сычужный ферментный препарат животного происхождения, пищевые натуральные красители аннато, бета-каротин. Допускаются вкусовые компоненты, например сушеные овощи, гвоздика, перец черный, кориандр, тмин, лавровый лист и некоторые другие. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество должна быть не менее 40% (например, у осетинского, карачаевского, кобийского — не менее 45%, у лори — не менее 50%).

На этикетке обязательно должно быть указано «Сыр рассольный», вид животного, от которого получено молоко (кроме коровьего молока), наименование изготовителя, дата изготовления и номер варки.

 — Сколько зреет рассольный сыр?

— Зависит от вида продукта. Например, кобийский, осетинский зрелый, грузинский сыры, чанах выпускают в реализацию в возрасте не менее 30 суток, столовый зрелый — не менее 15, осетинский, столовый, брынза — не менее 5, карачаевский — не менее 3, имеретинский — не менее 1 суток.

— Есть мнение, что хороший сыр дешево стоить не может. О чем может говорить слишком низкая цена рассольного сыра?

— Слишком низкая цена рассольного сыра, к сожалению, может говорить прежде всего о его ненатуральности. Например, о том, что производитель использовал обезжиренное молоко, а чтобы это скрыть, компенсировал недостаток молочного жира растительным. Такой сыр обычно более плотный и светлый, в его вкусе меньше сливочных ноток, а при длительной выдержке в рассоле он просаливается сильнее и становится ломким. Да, такой сыр менее калориен, но это не полностью молочный сыр, а сырный продукт, что производитель должен в обязательном порядке указывать на упаковке.

— Каковы условия хранения российского сыра в магазине? Как правильно хранить сыр дома?

— В магазине сыр размещают изолированно от других продуктов, которые издают специфические запахи. Для хранения нужно использовать холодильную камеру или шкаф, обеспечивающий температуру от +2 до +10 градусов. Длительность хранения рассольных сыров — 15 суток; после вскрытия упаковки — 5 суток.

Держать сыр в домашних условиях следует в холодильнике — это позволит максимально продлить его свежесть. Рекомендуемый диапазон от +6 до +8 градусов, влажность — 85–90%.

— Какие нарушения выявляют проверки сыра в магазинах?

— Молочная продукция может не соответствовать нормам по разным показателям. Например, по микробиологическим — если были нарушены технологические процессы производства, не соблюдены установленные требования, в первую очередь к температурным параметрам на этапах транспортировки, хранения и реализации, нарушены сроки годности. Причина несоответствия сыра по физико-химическим показателям — наличие в продукте жиров растительного происхождения, не заявленных на этикетке, то есть предоставление потребителю заведомо недостоверных сведений о товаре. Такой продукт, согласно действующему законодательству, является фальсифицированным.

Больше статей о здоровом питании.