Куриный шашлык – для работы мозга

На этот вопрос ответили ведущие программы «Формула еды» в субботу, 20 июля, на канале «Россия-1».

В эфир вышел очередной выпуск передачи о лучших российских продуктах. Сергей Агапкин и Сесиль Плеже побывали в Липецкой области и узнали все о курином шашлыке.

Многие уверены, что шашлык – это вредная, тяжелая пища, наполненная канцерогенами и «плохим» холестерином. Однако это не всегда так. Качество блюда зависит от нескольких факторов: вида мяса, маринада и способа приготовления. Оптимальный вариант для шашлыка – курятина. Она нежирная, недорогая, и приготовить ее можно очень вкусно.

Кроме того, куриное мясо полезно. В нем содержится витамин РР (ниацин), который улучшает работу мозга и снижает риск развития деменции. «Потребление продуктов, богатых ниацином, играет важную роль в профилактике гипертонии и диетотерапии при этом заболевании: расширяет мелкие кровеносные сосуды, улучшает микроциркуляцию и способствует нормализации уровня холестерина в крови», – рассказала Юлия Чехонина, врач-диетолог, старший научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». Курятина также богата витамином В6, снижающим риск образования тромбов, и селеном, необходимым для поддержания иммунитета.

Для шашлыка лучше выбирать голень и бедро – из этих частей блюдо будет ароматным и сочным, в отличие от грудки, которая слишком сухая, и ее придется дополнять жирными соусами, например майонезом; в крыльях же мало мяса и много костей. Еще один совет: кожу с курицы лучше снять – это снизит калорийность блюда в полтора раза.

Лучший маринад для шашлыка – на основе воды. Не стоит использовать майонез или кефир. Это не очень полезно, так как на поверхности мяса остаются молочные жиры, которые при жарке обгорают и образуют канцерогены.

Запекать мясо нужно только после того, как угли прогорят и побелеют. «На самом деле вреден не сам шашлык, а вещества, которые образуются при горении жиров. Они присутствуют в дыме и в подгоревшей корочке на мясе. Вот почему так важно запекать шашлычное мясо на углях, когда дыма уже нет», – пояснила Юлия Чехонина.

Существует миф о том, что курица, которая продается в маринаде, несвежая. Это стереотип: никакой маринад не скроет испорченный продукт. Кроме того, качество мяса в маринаде строго контролируется. «Сегодня существуют специальные компьютерные программы отслеживания, которые позволяют видеть весь путь сырья: от фермы до прилавка. Все это производители отмечают в программе. Они обязаны это делать по законодательству. А Роспотребнадзор видит, какое сырье они используют, надлежащего ли оно качества и соответствует ли срокам годности, чтобы потребителю не пришлось за это волноваться, – прокомментировала Екатерина Головкова, эксперт Роспотребнадзора. – Вообще, чтобы контролировать предприятия, которые производят продукты питания, Роспотребнадзор регулярно устраивает проверки. Кроме того, и крупные сетевые магазины могут отправлять на завод своего представителя. Он лично проверяет качество продукции, которая потом появится на полках супермаркета. Ведь в интересах сетей продать продукт, который не будет вызывать нареканий у покупателя».

При выборе в магазине шашлыка обращайте внимание на количество маринада – его должно быть 10–20%.

В финале передачи ведущие вместе с шеф-поваром Дмитрием Прутом приготовили шашлык из курицы. Рецепт вы найдете в разделе «Книга рецептов – готовим вместе» на сайте здоровое-питание.рф.

Если вы пропустили «Формулу еды», программу можно посмотреть в записи здесь. Выпуски проекта выходят на телеканале «Россия-1» по субботам в 09:00 по московскому времени.