Логотип

Здоровое питание

Проект Роспотребнадзора

Пицца: лайфхаки по приготовлению

Пицца: лайфхаки по приготовлению

09.02.2024
Здоровое питание Советы экспертов Просто-Полезно-Доступно
4350
Пицца: лайфхаки по приготовлению
© Kirill Kedrinskiy / Ingram Publishing / Фотобанк Лори
В Международный день пиццы шеф-повар Сергей Галицын дает рекомендации по приготовлению вкусной и полезной пиццы.

Black and White Simple Minimalist Diet Program Service Promotion Facebook Post.jpg

Принципиальных разновидностей этого популярнейшего блюда не так уж и много: есть пицца итальянская, и есть пицца американская. Они отличаются друг от друга не только по рецептуре, но и по назначению. В Америке пицца – это еда, а в Италии – идеология. В Италии это сопровождение беседы, закуска под бокал вина. А в Америке пицца превратилась именно в еду без какого-то дополнительного смысла. 

Различные отношения и к ингредиентам. Тонкий итальянский корж для пиццы всегда был чем-то вроде съедобной тарелки для начинки. В закрытой пицце «Кальцоне» тесто вообще можно назвать контейнером: такое блюдо очень удобно брать с собой в качестве перекуса, что и делали издавна итальянские пастухи. 

В Америке тонкий пресный итальянский корж был заменен на более сдобный, в него уже добавляют и жиры, и сахар. Да и скромная итальянская начинка превратилась в большое количество топпингов. Даже та пицца, которая в Америке делается по итальянским канонам, все равно переполнена начинкой. В этом принципиальная разница. Поменяли американцы и сыр: вместо моцареллы стали использовать чеддер. Он более жирный, более пикантный и сытный. 

Ну а все, что не подпадает ни под вторую, ни под первую категорию, – это пироги «а‑ля пицца». И многие хозяйки могут похвастаться умением приготовить такой вкусный пирог-пиццу. Но это именно пирог. Почему? Потому что, если мы говорим, что это – пицца, тогда надо следовать некоторым правилам игры, которые в домашних условиях четко соблюсти очень сложно. 

Во-первых, непросто взять и поставить тесто для пиццы на холодную расстойку на 12 часов, как того требует рецептура. Это объективно невозможно, потому что наши бытовые холодильники заполнены продуктами, и тесту, как правило, там места нет. 

Во-вторых, далеко не каждый из нас может позволить себе те ингредиенты, которые входят в классическую итальянскую пиццу: прошутто, например, или брезаола – это сегодня дорого. 

В-третьих, мы не можем в домашних условиях соблюсти температурный режим выпекания. В обычной духовке при максимальной температуре 180 градусов (выше нагреть духовку просто не получится) вы будете выпекать пиццу не меньше 20 минут. А итальянцам на все про все требуется от 3 до 7 минут. Примерно за это время будет готова в пышущей жаром дровяной печи настоящая итальянская пицца. Минимальная температура при этом – 230–250 градусов. Да, обычно температура еще выше. При таком сильном и быстром нагреве блюдо приобретает характерную корочку, натуральный аромат и еле уловимый запах костра. Пицца должна быть румяной и хрустящей. 

Классическая печь пиццы – дровяная, или «Помпейская», со сводом в виде полусферы. Там температура примерно 350 градусов, и пицца в ней выпекается за 2 минуты. Такая конструкция позволяет нагретому воздуху свободно циркулировать снизу вверх и обеспечивать наилучшее приготовление блюда. 

Вымешивают тесто вручную, оставляют созревать на холоде не менее 12 часов, потом тонко раскатывают. Некоторые повара подбрасывают раскатанную лепешку – так тесто формируется, «сбрасывает» лишнюю муку и насыщается кислородом. Кто-то говорит, что это не более чем эффектный трюк, но даже если это так – красиво же! 

Так что, увы, но классическую итальянскую пиццу в домашних условиях повторить нельзя. А вот американскую – проще. Наши домохозяйки готовят пиццу, как советовал один из героев фильма «Блондинка за углом»: «Возьмем все, что осталось в холодильнике после вчерашнего ужина, и приготовим начинку». Получается вкусно! Поэтому я советую не заморачиваться классическими канонами приготовления – если вашим близким нравится, готовьте на здоровье.

Кстати, про здоровье. Пожалуй, эталоном ЗОЖ-пиццы является базовая итальянская пицца «Маргарита». В корже нет ничего вредного для здоровья: вода, оливковое масло, мука, дрожжи, соль, иногда добавляют сухое орегано. Моцарелла – легкий сыр, хорошо усваивается организмом. Томатный соус: помидоры, чеснок, перец – тоже, как видите, только полезные продукты. Кстати, «Маргариту» называют кулинарным флагом Италии: белый цвет флага – моцарелла, красный цвет – соус и зеленый – листья базилика.

А еще пиццу не готовят во фритюре. Происходит выпекание сухим воздухом. А вы наверняка знаете, что любое выпекание в духовке будет полезнее, чем обжарка на сковороде. 

Если мы хотим приготовить здоровую пиццу, то можем добавить в начинку руколу, болгарский перец, перец чили – это будет вкусно и полезно. Чем начинка зеленее, тем она здоровее.

Ну а самое главное – чувство меры. Если мы съедим слишком много даже полезных авокадо и руколы, это тоже будет вредно для организма. Поэтому в Международный день пиццы я всем желаю соблюдать норму, не бояться творить и чувствовать баланс вкуса и пользы.

Больше статей о здоровом питании.

Стоит прочитать

Как купить качественную ливерную колбасу
Как купить качественную ливерную колбасу

Рассказывает эксперт Роспотребнадзора Екатерина Головкова.

1470
Советы по выбору малинового пюре
Советы по выбору малинового пюре

От эксперта Роспотребнадзора Екатерины Головковой.

1873
Научное мнение: безопасность пищевых продуктов
Научное мнение: безопасность пищевых продуктов

Интервью с С.А. Хотимченко, зам. директора ФБГУН «ФИЦ питания и биотехнологии».

4006