Рыбные традиции регионов России: морской огурец с медом, тройная уха, строганина и каларуока

Все знают поговорку «Хлеб всему голова». Однако в нашей стране немало таких регионов, где головой считается рыба – настолько она популярна.

Владивосток

Приморский край – настоящий рай для тех, кто любит рыбу и морепродукты. Здесь их огромное разнообразие: мидии, устрицы, крабы, морские гребешки, ежи, трепанги. Все эти деликатесы ловят в Японском море или выращивают на аквафермах.

Во Владивостоке нужно обязательно попробовать устрицы. В местных ресторанах подают тихоокеанские – они крупнее, чем европейские, и вкус у них более яркий и насыщенный. Есть их можно живыми, сбрызнув лимонным соком, либо приготовленными, в составе блюд.

Не забудьте про краба – это настоящий король дальневосточной кухни. В честь него осенью даже устраивают фестиваль «Держи краба», в котором принимают участие лучшие рестораны города. С мясом краба готовят множество блюд, но хотя бы раз нужно заказать его целиком.

Еще одно интересное морское животное – дальневосточный трепанг (морской огурец). По вкусу он напоминает осетра. Его также подают сырым с соевым или медовым соусом, чтобы сохранить максимум полезных веществ. Мясо трепанга богато белками, полиненасыщенными жирными кислотами, витамином В12 и микроэлементами: фосфором, магнием, кальцием, йодом, железом, медью, марганцем и другими.

Выбор рыбы в Приморском регионе огромен. Есть как морская, так и речная: камбала, палтус, терпуг, морской окунь, морская корюшка, нерка, кижуч, горбуша, кета, чавыча, сом, сазан, карась и многие другие.

Якутия

Якуты позаимствовали кулинарные традиции у нескольких народов: русских, бурятов, монголов, чукчей и эвенков. Здесь широко распространены блюда из сибирской рыбы: осетра, чира, омуля, муксуна, пеляди, нельмы, таймени, хариуса. Якуты стараются использовать все части тушки, отходов практически не остается. Видимо, такое бережное отношение к продуктам продиктовано суровыми условиями, в которых живет этот народ.

Показателен пример приготовления карася по-якутски. Рыба практически не потрошится. Через аккуратный надрез удаляются только мочевой пузырь и часть толстой кишки. В таком виде карась жарится или варится.

Визитная карточка якутской кухни – салат «Индигирка». Северную рыбу очищают, разделывают, затем филе нарезают небольшими кубиками и кладут в морозилку. Туда же убирают блюдо, на котором будут подавать. Когда кубики заморозятся, их перемешивают с луком, приправляют солью и перцем и сбрызгивают растительным маслом. Иногда добавляют красную икру.

Еще одно известное местное блюдо – строганина. Мороженую рыбу обрезают ножом, получая тонкую стружку, и подают с горчичным соусом.

Карелия

Карельская кухня сочетает в себе традиции вепсов, карел, ижорцев, финнов и имеет ярко выраженную особенность – сильный уклон в сторону рыбных блюд. Наиболее популярные сорта – окунь, ерш, судак, щука, плотва, лещ, налим, ряпушка, сиг, форель, лосось, семга. Рыбу сушат, коптят, вялят и солят.

Интересен такой рецепт: рыбу, выловленную во время весеннего нереста, пересыпают солью и оставляют до осени. Разумеется, скоро она начинает «попахивать», но в этом вся суть.

Одно из любимых блюд карелов – каларуока, или уха. Традиционно варится она из сига, но можно встретить вариант и из той самой «рыбы с душком». Секрет супа в том, что минут за пять до конца варки бульон пропускается через толстый слой березового угля. Таким образом убирается горечь. В блюдо добавляют яйца, молоко, ржаную муку, мох и березовые почки.

После ухи на стол могут подать, например, пирог-рыбник. Его особенность в том, что внутрь кладут неочищенную рыбу.

Астрахань

Слава Астраханской области как богатого рыбного края гремит на всю Россию. Не зря сюда съезжаются сотни рыбаков. В здешних водах обитают около 70 видов рыб: сазан, лещ, щука, плотва, вобла, густера, сом, судак, окунь, красноперка, чехонь, голавль, язь, толстолобик и многие другие.

Неудивительно, что в астраханской кухне рыба занимает главенствующее положение. Даже окрошка здесь не мясная, а рыбная – с воблой. Да и в оливье местные кладут копченого сома.

Конечно, здешняя кулинария не мыслится без тройной ухи, сваренной из окуня, судака и осетра. И ни один праздничный стол не обходится без закуски – судака в кляре. Филе судака режут на тонкие пластинки, солят и дают им постоять минут пятнадцать. В это время готовят кляр из яиц, муки и молока. Затем обжаривают рыбу в растительном масле до золотистой корочки.

Популярна также жареха: на целых тушках, например, воблы, окуня или линя, делаются частые надрезы от спинного плавника к брюшку с двух сторон, и потом рыба обжаривается на сильно разогретом масле.

Калининград

Калининград – популярный туристический город, и не только из-за природных красот и архитектурных шедевров, но и из-за вкусных блюд. На кулинарные традиции региона оказали влияние пруссы, поляки, литовцы. Еще один немаловажный фактор – развитый рыбный промысел. Рыбу ловят как в реках, так и в Балтийском море, и именно ее нужно попробовать в первую очередь.

Главный деликатес – копченый угорь. Мясо этой рыбы нежное, сочное и полезное. В нем содержится целый спектр витаминов: А, B1, B2, D и E. Подают угорь повсеместно, но самый вкусный продается на Куршской косе. Также стоит попробовать копченого леща.

А еще в Калининграде есть свой вариант строганины – из пеламиды, рыбы семейства скумбриевых. По легенде, рецепт завезли моряки рыболовецких кораблей, которые делали закуску для себя из того, что попалось под руку, – из рыбы, выловленной в Атлантике и замороженной. Сейчас это блюдо подают с соусом, обжаренным ржаным хлебом и долькой лимона.

Еще одна любимая рыба местных жителей – балтийская селедка. В честь нее даже учредили День селедки – отмечают в начале апреля. В ресторане обязательно стоит попробовать форшмак.

А чуть раньше, в марте, на Балтийском побережье отмечают Праздник корюшки – именно тогда начинается сезон ловли этой маленькой и очень вкусной рыбки. Ее запах напоминает аромат свежих огурцов. Жареную корюшку начинают подавать в ресторанах и кафе. Повсюду можно видеть объявления «Корюшка пошла!».

Больше статей о здоровом питании.