Как выбрать качественное куриное мясо

Рассказала представитель Роспотребнадзора Екатерина Головкова.

– Назовите, пожалуйста, признаки качественного цыпленка-бройлера.

– В торговые сети поступают цыплята массой от 400 г и цыплята-бройлеры от 640 г. Куриные тушки лучше выбирать тоже небольшие – по 1,5–2 кг. В таком случае вы приобретете птицу с нежным, нежирным мясом. 

Изучите тушку: кожа у качественного продукта чистая, бледно-желтого цвета с розовым оттенком, кровоподтеки отсутствуют. Если птица продается без упаковки, подключите обоняние: тухлый и другие посторонние запахи – сигнал для отказа от покупки. Недобросовестные продавцы маскируют признаки недоброкачественности под маринадами, используют специи. Конечно, так делают не все, но лучше не полениться, купить охлажденную птицу и замариновать ее самостоятельно. Есть еще один способ проверить качество продукта: дома проткните курицу горячим ножом – запах выдаст испорченное мясо.

Если говорить о куриной грудке, то качественное мясо имеет приятный нежно-розовый цвет. Длительно хранившийся продукт теряет влагу, становится темно-розовым, а при порче – серым, покрывается слизью. Мясо окорочков и бедрышек, в отличие от грудки, имеет более насыщенный яркий розовый цвет, а у домашней птицы – даже красный.

– Стоит ли покупать охлажденную птицу или лучше отдать предпочтение замороженной? 

На прилавках чаще всего встречается такое куриное мясо:

• охлажденное (от -2 до +4 °С);
• замороженное (от -12 °С и ниже);
• глубокой заморозки (от -18 °С и ниже внутри тушки).

В процессе заморозки куриное мясо теряет часть питательных свойств, так как образующиеся кристаллики льда разрушают клеточную стенку, что приводит к потере не только воды, но и минеральных веществ и витаминов. После размораживания мышечные ткани теряют упругость, мясо, особенно длительно хранившееся, лишается приятного вкуса и аромата. Чтобы нивелировать эти процессы, производители, особенно зарубежные, используют инжектирование – впрыскивание солевого раствора, или содержащего фосфаты, или просто воду в мышечную ткань птицы перед заморозкой. Изучите этикетку – если производитель пишет, что продукт идеален для запекания, самый мягкий и так далее, скорее всего, в состав входят фосфаты. Согласно ГОСТу, при размораживании курица должна стать легче всего лишь на 4%.

– Какие документы потребитель вправе просить у продавца отдела птицы на рынке? Обязан ли продавец предоставить документы на птицу?

– Обычно за реализацией мяса птицы на рынках следит ветеринарно-санитарная служба. Прежде чем делать покупку, попросите у продавца результаты ветеринарной экспертизы и проверьте наличие клейма на тушке. Если продавец отказывается предоставить вам документы и клейма нет, такой товар лучше не покупать. 

– Как выбрать качественный куриный фарш?

– Он должен быть ровного красноватого цвета, любые темные, серые или зеленоватые пятна свидетельствуют о том, что в продукте начались процессы окисления. Кроме того, куриный фарш должен быть однородным, в его составе недопустимы кусочки кожи, сухожилий, костей и хрящей. Не должно быть в мясе и кровяных сгустков. В составе полуфабриката должно быть указано только мясо. Никакие красители, консерванты и тем более крахмал в качественном фарше содержаться не могут.

– На что обращать внимание при покупке птицы и куриных котлет в вакуумной упаковке? 

– Охлажденная птица должна быть упакована в полимерные пакеты или пленку на лотках из полимерных материалов. Важно, чтобы упаковка была целой, имела этикетку, где обязательно должен быть указан срок годности, условия хранения, пищевая и энергетическая ценность продукта. Убедитесь, что в упаковке нет снега и льда, свидетельствующих о неоднократном размораживании и замораживании продукта. При выборе куриных котлет в магазине нужно обратить внимание на состав – чем он натуральнее, тем лучше. Также нужно внимательно осмотреть упаковку. Если она запотела – это нехорошо, могут быть нарушены условия хранения.

– Что должно быть в составе куриных котлет по ГОСТу? 

– Котлета в первоначальном значении – приготовленный кусок мяса на кости, а также разновидность рыбного филе. В русской кухне это понятие со временем изменилось – сегодня под котлетой чаще подразумевается мясное блюдо из фарша в виде лепешки, а также блюдо схожего способа приготовления из других продуктов. 

– Как разобраться, чего в куриных котлетах больше, а чего меньше, читая надпись на этикетке? 

– Согласно действующим нормам, ингредиенты на упаковке, в том числе и куриных котлет, следует перечислять в порядке уменьшения их массовой части в продукте. То есть если в составе котлет больше всего мяса, оно должно быть указано на первом месте, если сои – то производитель должен поставить в начало списка ее.

– Как правильно хранить куриное мясо?

– Важный фактор безопасности продукта – его правильное хранение в домашних условиях. Замороженную птицу в упаковке можно хранить в морозильной камере (при температуре -18 °С) до 12 месяцев. Охлажденная тушка птицы с момента ее выработки хранится до 5 суток (при температуре от 0 °С до +2 °С). Однако температура домашнего холодильника обычно от +4 °С до +6 °С. Также стоит учесть время, которое было потрачено на доставку товара в магазин и реализацию. Соответственно, время хранения охлажденной курицы в домашних условиях сокращается до двух, а то и до одних суток. Лучше всего приготовить ее в день приобретения. Производитель в зависимости от технологического процесса может устанавливать свои сроки годности. Однако если они нереально большие – значит, при производстве использовались консерванты.

– Как на территории Российской Федерации регламентируется качество мяса птицы? Кто следит за качеством? 

– Требования к безопасности птицы и птицепродукции установлены в Технических регламентах Таможенного союза (ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТРТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и др.). В соответствии с ТРТС 021/2011 (ст. 21, 24, 30) непереработанная пищевая продукция животного происхождения перед выпуском в обращение должна пройти ветеринарно-санитарную экспертизу. Переработанная пищевая продукция животного происхождения подлежит декларированию или государственной регистрации. В соответствии с требованиями законодательства за качеством и безопасностью пищевой продукции должны самостоятельно следить производитель, поставщик и продавец. Государственный контроль осуществляется уполномоченными органами Роспотребнадзора и Россельхознадзора.

– Как часто происходят проверки предприятий и мест торговли, которые занимаются продажей именно куриного мяса? 

– Плановые контрольно-надзорные мероприятия производителей и продавцов продукции проводятся в соответствии с риск-ориентированным подходом: для объектов чрезвычайной категории риска – не чаще одного раза в год, для объектов высокого риска – не чаще одного раза в два года. Внеплановые контрольно-надзорные мероприятия проводятся для защиты прав потребителей по мере рассмотрения поступивших обращений.

– Как чаще всего подделывают продукцию птицы: какие именно фальсификаты находили специалисты Роспотребнадзора? 

– Наиболее частые способы фальсификации птицепродукции – использование незаявленного сырья при производстве тушек птицы и полуфабрикатов. Как правило, это шприцевание влагоудерживающими растворами без указания этой информации на этикетке, замена более ценного сырья на мясо птицы механической обвалки. Кроме того, иногда продают товар с истекшим сроком годности и полуфабрикаты из замороженного сырья под видом полуфабрикатов из охлажденного мяса птицы.

– Что делать потребителю в случае, если он купил некачественную тушку цыпленка? 

– Если после приобретения продукт показался некачественным, надо обратиться к ветеринарному врачу или администратору рынка. Если вам не удалось разобраться на месте, напишите жалобу на сайте Роспотребнадзора (или направьте письмом по почте) – укажите название предприятия и фактический адрес приобретения некачественной продукции, номер торгового места, опишите выявленные проблемы, если есть, приложите фотографию этикетки с указанием данных производителя продукции, даты изготовления и срока годности.

Больше статей о здоровом питании.