«Формула еды»: макароны

Выясняли ведущие программы «Формула еды».

Новый выпуск передачи вышел 22 мая в 09:00 на канале «Россия-1». На этот раз Сергей Агапкин и Сесиль Плеже отправились в Ставрополь и узнали все о производстве макарон. Их первое упоминание в литературе датируется 1350 годом, в знаменитом романе «Декамерон» Джованни Боккаччо. В XIII веке в список обязанностей Папы Римского входил личный контроль качества производства пасты в Италии. Кстати, слово «паста» в переводе с итальянского означает «тесто для макарон». 

В России макароны обрели популярность при Екатерине II и с тех пор не сдают позиций. Однако мы привыкли думать, что этот продукт не относится к диетическим. Макароны из твердых сортов пшеницы – исключение, их гликемический индекс – 40, в 100 г содержится 30 % суточной нормы белка. 

Ставропольский край не только кормит макаронами всю Россию, но и экспортирует этот товар – в прошлом году в другие страны было отправлено 25 тысяч тонн макаронных изделий. В среднем россиянин съедает 7 кг макарон в год.

Для начала ведущие посмотрели, как растет озимая пшеница. И даже поучаствовали в ее удобрении азотом – его распыляют с помощью специального устройства, прикрепленного к трактору. Сесиль попробовала себя в роли водителя. Она рассказала, что в детстве часто бывала у дедушки в Бургундии, там тоже много полей, были и трактора, но за руль ее не пустили ни разу.

Ведущие посетили и зерноток – место, где хранится уже готовое зерно, затем отправились на мукомольный завод. Там в сутки перерабатывают 540 тонн зерна и производят 400 тонн муки. На заводе зерно проходит множество этапов очистки от примесей, только потом превращается в муку. Из нее ведущие собственноручно изготовили макароны – добавили яйца, шпинат, соль, воду и замесили тесто. В итоге получилась лапша нежно-салатового цвета. Посетили они и промышленное производство – в цеху в сутки получают более 15 тонн макарон.

Внешне отличить пшеницу твердых сортов сложно, поэтому обращайте внимание на упаковку. Группа А означает изделия из твердых сортов пшеницы, группа Б – из муки мягкой пшеницы, группа В – из хлебопекарной пшеничной муки. 

Подробнее о том, как выбрать качественные макароны, рассказала эксперт Роспотребнадзора Екатерина Головкова: «Макароны из твердых сортов пшеницы обладают следующими свойствами: цвет золотистый, желтый, янтарный; поверхность гладкая; стекловидные края; в упаковке нет обломков и крошек или их минимум. Еще один простой способ определить качество, например, спагетти – согнуть их. Изделия из мягких сортов быстро ломаются, в то время как макароны из твердых сортов пшеницы прочные, отлично гнутся и сломать их очень трудно». 

Доктор Агапкин уверен, что макароны нужно реабилитировать, так как они содержат много полезных веществ. Так, макароны из твердых сортов пшеницы богаты витаминами группы В, которые отвечают за обменные процессы в организме, нормализуют сон и повышают стрессоустойчивость. А еще они содержат витамин Е – мощный антиоксидант, необходимый коже, волосам и ногтям. Качественные макароны богаты калием и магнием, которые очень полезны для сердечной мышцы.
Дефицит меди в рационе может привести к нарушению работы сердца и сосудов, а также к раннему появлению седины. В макаронах твердых сортов много меди, это хорошее средство профилактики. Такие макароны полезны и для пищеварения – в них содержится клетчатка, которая стимулирует работу кишечника, а также снижает вероятность развития сердечно-сосудистых и даже некоторых онкологических заболеваний.

Врач-диетолог, старший научный сотрудник ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи Юлия Чехонина рассказала сколько клетчатки нужно употреблять: «Для того, чтобы кишечник был здоровым, необходимо 20 г клетчатки в день. Поэтому макароны лучше всего дополнять овощами». 

Эту мысль развил шеф-повар Юрий Селедцов – он предложил ведущим приготовить три простых овощных соуса к пасте. Рецепты вы найдете в разделе «Книга рецептов – готовим вместе».