Любимые новогодние блюда известных шеф-поваров: в детстве и сегодня

Вспоминаем прошлое и делимся актуальными рецептами.

Артем Мартиросов, шеф-повар ресторанов «КрабыКутабы» и Black Thai

В детстве на Новый год, конечно, был оливье, но непростой. Его готовили со свежим огурцом вместо соленого. Еще добавляли очищенное, мелко нарезанное яблоко, отварную говядину. С кислинкой получалось вкусно. Но больше всего с Новым годом у меня ассоциируется рулет из нутрии с черносливом. Это потрясающе вкусная штука. К сожалению, у нас этого не понимают и считают, что есть так называемую крысу – это и страшно, и неправильно, и неприятно. Но уверяю, что это очень-очень вкусно.

Готовлю ли я его сейчас? Нет. К сожалению, не так часто на моем столе можно увидеть это блюдо. Это сложно и долго. Чаще всего на горячее мы готовим блюдо, которое родители называют «соусное». Нужно взять картофель, айву, томаты, лук (красный ялтинский, сладкий), курагу, говядину (желательно шею).

Овощи, сухофрукты и очищенную айву обжариваем, затем добавляем мясо, обваленное в муке, тоже хорошо обжариваем, все это заливаем куриным или говяжьим бульоном (можно и водой, в принципе) и тушим. Родители иногда делали бульон из говядины заранее. Я считаю, он самый насыщенный. Например, суп харчо испокон веков готовился из говяжьей шеи – получается самый крепкий, вкусный, ароматный бульон.

А потом, когда все овощи с мясом приготовятся и жидкости останется немного, начинаем заполнять кастрюлю или утятницу зеленью: выстилаем ее слоями – укроп, петрушка, кинза, базилик, эстрагон, мята. Потом закрываем фольгой или крышкой и ставим в духовку при температуре 120–140 градусов на 30 минут. Тогда зелень пускает свои вкусные соки, и получается просто великая вещь. Готовим до сих пор.

Симоне Гобби, бренд-шеф итальянских ресторанов Maritozzo, Probka (Москва, Санкт-Петербург)

Как вы знаете, в Италии мы 25 декабря отмечаем Рождество, и это гораздо важнее, чем Новый год. А 31-го уже отмечаем Новый год, но скромнее. Поэтому у нас обычно 24-го вечером большой праздник, 25-го и 26-го – тоже торжественные обед и ужин. Для меня это самый прекрасный и искренний праздник. Я всегда стараюсь его отметить, где бы ни находился.

Я из региона Эмилия-Романья, рядом с Римини. У нас на столе обязательно есть тортеллини в бульоне. Это маленькая фаршированная свининой паста, которая лепится руками и варится в крепком, вкусном курином или говяжьем бульоне. Мясо, которое используется для варки бульона, идет как горячее блюдо. Оно называется «лессо», или «боллито», то есть вареное мясо. Подается с гарниром. Это может быть картофель на пару либо отварной, и морковь отварная. И разные соусы, например зеленый (salsa verde), мостарда и так далее.

Если говорить о Новом годе, то в этот день дома всегда готовили отварную свиную ногу – называется котекино либо дзампоне. Она подается с отварной чечевицей. В Италии считается, что чечевица – символ денег, как и виноград, поэтому 31 декабря их надо есть много. И действительно, эту традицию до сих пор соблюдают. А вот котекино с чечевицей делают не все, потому что блюдо долго готовится. Конечно, можно купить готовое в магазине и разогреть за 15 минут, но это совсем не то. Но все равно Новый год у меня ассоциируется именно с котекино с чечевицей и виноградом.

Андрей Палесика, шеф-повар ресторана «ERWIN.РекаМореОкеан»

В детстве 100% новогодним блюдом был оливье. И еще особенный салат «Мимоза» – туда добавляли шпроты, смешанные с луком. Он запоминался. Сейчас такое делаем редко, но если вдруг собираемся семьей на Новый год, то, конечно, соблюдаем традицию и можем приготовить те же салаты, которые были в детстве.

Вообще, как таковой новогодней ночи у шефа не бывает. Кроме того, мы устаем от всего этого на кухне и что-то делать дома не хочется. Но иногда все же готовлю. Одно из последних блюд – тот же салат «Мимоза», но на новый лад – с добавлением нерки. Сырая рыба маринуется определенным образом в течение 20–30 минут – с соевым соусом, соусом кимчи, соком лимона. Получается островато-солоноватый вкус. Ее можно заменить, например, на лосось или использовать консервированную рыбу.

И еще делаю свой соус тартар: нужно смешать майонез, укроп, каперсы, соленые огурцы и промазать все слои салата. Сначала идет замаринованная рыба, нарезанная на мелкие кубики, потом тертый картофель, морковь, белок и желток яйца. Еще такой лайфхак – с помощью кондитерского мешка я добавляю немного плавленого сыра, почти в самом конце, перед тем как посыпать желтком. Затем салат нужно поставить в холодильник, чтобы все слои пропитались, – хотя бы на 2–3 часа, а лучше на ночь.

Гиа Хучуа, шеф-повар грузинской кухни, бренд-шеф Mama Tuta, участник проекта «Адская кухня»

Для меня Новый год – это гозинаки, орехи с медом. В Грузии без них праздника нет, у нас так принято. Когда в 12 часов били куранты, бабушка давала всем по кусочку и поздравляла. Это был ритуал. Конечно, готовили сациви, какие-то закуски (обязательно была вареная свинина), оливье. И все ходили друг к другу в гости – стол должен быть накрыт, чтобы можно было сразу выпить и закусить. Если честно, в Грузии больше отмечают 2 января. Считается, как проведешь этот день, так и весь год. И в нашей семье тоже так принято: приглашаем близких людей и готовим хорошее застолье, делаем какое-то большое мясное блюдо, например сациви, плов.

Сациви – грузинское национальное блюдо, которое у нас почти все готовят на Новый год. Варят индейку и вместе с бульоном смешивают с большим количеством орехов, специй – делают соус. Из специй берут чеснок, кто-то добавляет аджику, уцхо-сунели, хмели-сунели, запран (это грузинский шафран, который дает желтоватый цвет), соль, чуть-чуть гвоздики и корицы для насыщенного аромата. Потом тушат в этом ореховом соусе, и получается такое густое, насыщенное блюдо. В этот день подается теплым, потом можно есть и в холодном виде – вкусно и так, и так.

Больше статей о здоровом питании.