Выбираем качественный холодец

Вместе с экспертом Роспотребнадзора Екатериной Головковой.

– Давайте начнем с терминов: в чем разница между холодцом и студнем? Или это разные названия одного и того же блюда?

– В России действует ГОСТ 32784-2014. Согласно ему, холодец – это мясной продукт, студень – мясосодержащий. По государственному стандарту все холодцы относятся к категории А (массовая доля мышечной ткани в рецептуре – свыше 40%). Студни в свою очередь подразделяют на категории Б (доля мышечной ткани от 20 до 40%) и В (доля мышечной ткани менее 20%). В зависимости от рецептуры продукт может именоваться «говяжьим», «свиным», «закусочным» и «сельским».

– А что еще может быть в составе блюда?

– Остальные требования ГОСТа к холодцу и студню схожи: продукт должен иметь ярко выраженный аромат чеснока, черного или белого перца, лаврового листа и душистой гвоздики. Есть строгие ограничения: соли – не больше 2,5%, кусочки мяса – размером не более 25 мм. Морковь, петрушку, сельдерей и прочую зелень разрешается добавлять по усмотрению производителей. Главное – это должны быть натуральные ингредиенты, а не их химические заменители.

– Кстати, про натуральность. Многие люди считают, что консерванты, которые добавляют в холодец некоторые производители, делают его вредным. Так ли это?

– Когда мы готовим холодец дома, то чаще всего съедаем его в ближайшие дни, и он хранится только в нашем холодильнике. А холодец, который производят крупные предприятия и потом продают магазины, готовится сразу в больших количествах, и у него будет несколько мест хранения. За это время в продукт могут попасть болезнетворные бактерии, развиться плесень и грибок. Чтобы обезопасить потребителя от этого, производители иногда добавляют в холодец консерванты. Они должны быть указаны на этикетке и в небольших количествах не вредят здоровью.

– На что стоит обратить внимание при выборе холодца или студня в магазине?

– После того как вы изучили состав продукта, проверили его срок годности и соответствие требуемых условий хранения реальным, посмотрите на внешний вид. Если бульон выглядит застывшим и блюдо прозрачное, то мясо, скорее всего, просто залито желатином. Той питательной ценности, которая есть в настоящем холодце, в желатиновом продукте не будет. Свиной и куриный бульоны более мутные, это нормально, говяжий – прозрачнее.

– Часто холодец продается в пластиковых упаковках, да и дома многие хозяйки разливают горячий будущий холодец в пластиковую тару. Не вредно ли это для организма?

– Многие виды пластика при нагревании выделяют токсины. Пластиковую посуду, за редким исключением, нельзя нагревать до температуры более 80 градусов. В нее категорически нельзя наливать кипяток. Поэтому перед тем, как заливать холодец в пластиковую упаковку, на производстве ему дают остыть до комнатной температуры. Если вы готовите холодец дома, рекомендую поступить так же.